煮熟后休息肉

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我刚开始调查Sous Vide，并注意到我已经读取了大多数食谱，即使肉在一般的规则之后或肉体也被烤中，即使肉类也会立即发出。烹饪Sous视频时，不需要让肉休息？
由ICEDOG11于2011年10月29日星期六在07:58下午


到目前为止5篇回复

一般来说，你不必让肉类煮熟的肉体，因为它们已经处于低温。此外，如果你让他们休息，我发现他们比传统熟肉更快地变冷。我知道有些人仍然休息肉，但它比通常的重要性不那么重要。

我希望这有助于一些。
由Jason Logsdon于2011年11月1日星期二03:14下午
应休息应该让液态脂肪等返回更厚的状态。在SV的低温下，这远远不如烤箱中的东西。现代主义菜肴有一个有趣的部分。
由Daveyt于2011年11月07日星期一在07:47 PM
我会明白烹饪技术是否纯粹是SV，但是我看到许多红肉食谱呼吁在SV烹饪后灼烧，以在肉上实现所需的外部。在快速灼烧速度恢复速率或者在雕刻之前需要休息或持续时间
由ICEDOG11在2011年11月7日星期一09:16 PM
一般来说，西尔非常快，只会影响肉的外部，所以它不应该真正需要其余的。
由Jason Logsdon于2011年11月7日星期一在09:23下午09:23
我不认为它主要是因为在休息中的温度下，休息通常需要更静止的是，在烹饪到平衡时肉的温度是相同的，而不是经典烹饪方法中可能发生的大的温度差异。所以所有休息都会确实很酷，这可能是Sous Vide煮熟的肉类的问题，因为它没有特别热！

正如杰森所说，高温灼热应该只影响最外表的表面，并且是为了视觉和一些有限的味道原因而完成。
由Tonyb于2011年11月08日星期二在下午01:00


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