真空牛排的温度问题

你好@bos，一个小问题，是肉的内部是灰色的还是外面是灰色的?

牛排的厚度在8毫米到20毫米之间，两次都是灰色/棕色的。

不知道它为什么变灰，但有一些随意的想法:

1.装袋前你有没有把牛排切成片?暴露在正常空气中会使肉变成灰色，因为只有刚切开的肉才是红色的。

2.也许这和你加入的盐有关它把水分带走了?

3.也许和你的海拔高度有关吧?

谢谢你的想法，以下是我的回复:

1.这肉买后没有切成片。它下水时还是粉红色的。

2.我希望不是，只是一些颗粒。这是已知的吗?

3.我在海平面上!

我再次尝试了另一个2厘米的牛排，我在48℃下煮了2个小时。它在外面出来了灰色，但内部可爱和粉红色。但是，根据我与上面相关的临时图表，它看起来更像它在大约56℃煮熟。

是什么给了!

我知道你已经考虑过它，但唯一合理的答案给出了你随后提供的附加信息，即TEMP探针在55℃下读数。

如上所述，肉的表面在空气中会变成灰色，这可以解释8毫米厚牛排的灰色(我不确定，因为我没有煮过这么薄的牛排)，但这不能解释20毫米厚的牛排。

我不给肉涂酱但如果你在做这个过程的副产品是一些内部肌肉暴露在空气中但现在只是猜测。

我担心人们会得出这样的结论。我不知道这是怎么回事，但测试我的两个温度计是否校准正确的最好方法是什么?

似乎在48度和55度时，牛排外面都变成灰色，但只有55度的牛排里面是灰色的。这可能和做饭时的真空吸尘器不好有关吗?

我用真空烹饪时不会使牛排变嫩。

我们已经用了一个或两个月，它工作得很好。有一点让我不爽的是，它只显示摄氏温度而没有提供华氏温度。每次大厨问我合适的温度，我都得找个计算器。除此之外，这个单位非常坚固。它有一个强大的加热器，可以循环20加仑的水。

如果我没有两张真空唱片，我也会考虑自己买一张。

糟糕,对不起!这意味着一个不同的线程…

我知道这是一个老线程，OP已经做了一些，但作为参考，这里是如何校准(或至少测试)你的温度计。

如何校正烹饪温度计
http://www.allfoodbusiness.com/calibrating_thermometers.php

冰点方法
- 用碎冰和水填充绝缘杯。
- 杯子必须有足够的压碎冰来提供32°F的环境，因此您可能需要在过程中将更多的冰块装入杯子。
-当混合物在四至五分钟内稳定后，插入须校正的温度计至适当的浸入深度。
-确保仪器的杆远离容器的底部和侧面(最好是一英寸)，以避免错误。
-如果你的温度计不准确在+/- 2°F 32°F。，相应地调整温度计。冰点法允许校准到0.1°F。

沸点的方法
-将蒸馏水放入容器并加热。
-待容器内的水完全“滚”开后，将仪器插入适当的浸入深度。
-确保阀杆或传感元件与容器底部和侧面之间至少有2英寸的间隙。
-如果你的温度计不准确在+/- 2°F的212°F。，相应调整温度计。沸点法允许校准到1.0°F内。

好了，我已经校准了我的温度计，还买了一台超级真空烹饪机。双方都同意温度在0.5摄氏度左右(烹饪时SVS的变化通常是+-1C吗?)

昨晚我试吃了一些从商店买的牛肉末手工制作的汉堡。我在48度的温度下煮了45分钟。他们出来柔软，但奇怪的是，整个汉堡(他们大约2英寸厚)是相同的奇怪的灰色。汉堡里所有的肉馅都变成了粉红色。这里会发生什么呢?

BOS，我发现我的SV上的温度范围波动相同，这有点令人失望，因为我希望0.5或更少。我怀疑实际上它不会产生很大的差异，虽然我不会用它来用于非常低的烹饪温度。我的循环器设置保持岩石牢固至0.1

我坦白说糊涂了……
当我在134华氏度(56摄氏度)下烤一个小时的汉堡时(通常是1英寸)，它们都是漂亮的粉红色。

跟我说说……

你的肉是从哪里来的?是现剁碎的吗?外面是粉红色的吗?你煮多久?