温度计/探针

一般真空真空技术问题论坛
你们中有多少人在使用温度计和皮下探针,而不是仅仅基于时间的“食谱”?

推荐吗?

你能不能先用热刺刺穿袋子,然后再用胶布封住伤口?


到目前为止的8个回复

韦迪,我有一个很薄的探针,我把它穿过一条泡沫天气剥离胶带。但我只是把它插在数据记录仪上。所以我还没有尝试探查和移除探针,但我认为它会起作用。没有太多的压差使它泄漏,如果你用新的未穿孔的胶带堵住洞。

GeneK
我不使用温度探头进行真空烹饪,尽管我做一些常规烹饪。我不确定如果你烹饪到平衡状态会有什么好处这就是我做真空烹饪的方式。
好吧,如果一个人想避免“过度”软化一些微妙的蛋白质,那么准确地知道真正的内部温度是什么不是一件小事
从你的回复来看,你似乎对不同的观点不感兴趣,而是想确认温度探测方法是正确的方法。

我怀疑大多数家庭炖肉师傅会使用食谱或各种可用的表格来估计核心温度和烹饪时间,而不是使用温度探头。真空烹调的优点之一是,与传统烹饪方法相比,有更长的时间来保持最终温度,以防止“过度嫩化”食物。

只是重复一遍,我仍然不确定在烹饪达到平衡时使用温度探头有什么好处。但我不会批评任何想要使用它的人。
不。
我对不同的观点很感兴趣。

是吗?

介意详细说明你所说的“烹饪到平衡”是什么意思,以及(随着时间的推移)这与温柔有什么关系吗?

你不是说一旦蛋白质内部达到了水浴的温度,就不能继续改变它的结构了,是吗?

据我所知,有两种基本的真空烹饪方法:平衡和T。

平衡技术是指你将水浴温度设置为食物所需的温度(也可能是1或2度以上),然后根据你烹饪的食物类型和减少细菌活性的方法,保持在所需的核心温度。因此,对于鸡胸肉或肋眼牛排这样的“嫩”食物,可能需要1到6小时,这取决于厚度、所需的“熟度”,或者你是否想对食物进行巴氏消毒。道格拉斯·鲍德温的网站上有非常有用的表格。对于“硬”肉块,在真空低温下长时间烹饪的主要目的是将胶原蛋白分解成明胶,同时保持肉在理想的“熟度”水平。对于牛尾来说,这些时间可能长达100小时,远远超过了巴氏杀菌的时间。

Delta烹饪基本上是传统烤箱中的方法,其中烤箱的温度大于所需的最终食物核心温度。这不是一种常见的方法,但我看到它被提倡用于复杂/多种蛋白质,例如鸡蛋,其中蛋白在更高的温度下凝固到蛋黄。我认为这是一种专业的方法,而不是我使用的方法。

我认为你可能用错了柔嫩这个词,我认为你得到的是当蛋白质破裂时被称为“松软”的东西。我也认为单纯从时间的角度来看是错误的。就像烹饪中的很多东西一样,嫩度是温度和时间的函数,也可能是其他因素的函数。

所以,不,我不是说蛋白质不会随着时间的推移而改变,但我认为在真空烹调中相对较低的温度下,与传统烹饪方法相比,嫩肉的可接受时间范围更广,在10秒到几分钟之间,在几小时内,在硬肉上。

我很乐意讨论上面的任何一个问题,但我们能不能把它变成建设性的而不是贬义的?我不声称自己是真空真空专家,我已经阅读了很多关于这个主题的书籍,有一些实践经验,并且愿意分享观点和想法,这取决于人们自己的想法。
我很想保持建设性的,友好的,我想,这就是我们在这里的原因。
所以我才会对你那种有点指责或批评的语气感到惊讶。

我是来分享和学习的。学习需要提问。

那么,我们继续(可以吗?)

是的,你是对的,我指的是“松软”,尽管有人可能会说,牛排在130华氏度的浴缸里泡4个小时比只泡1个小时会更“嫩”。

但有时候,对我来说,时间本身就是个问题。
我想我想知道某件事在完成的时候是否已经“完成”了,即使有一段时间它可以继续留在浴缸里而不产生有害的影响。

这是一条边。
另一方面是复杂性的增加和穿孔袋的安全问题。

我还不确定临时探测器对我来说值不值得。

这就是为什么我仍然在征求意见和经验。

我似乎看到很多专业厨房仍在使用探头……部分原因可能是因为这样可以节省时间。

威迪,我不知道你在哪里看到指控,但不管怎样。

我从来没有在专业厨房工作过,但我怀疑即使在专业厨房,你也不会有很多在不同温度下运行的浴室来覆盖所有东西,所以,出于实际目的,我怀疑他们可能有2个或3个,并使用delta T方法来处理一些需要温度探头的东西。我不知道,也许专业厨师会回答这个问题。


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