小牛排的时间和温度要求

一般Sous Vide问题论坛
对于1英寸厚的小牛排,大家的建议是什么温度和时间?我可以找到很多关于猪排的信息,但我只能在这里找到关于小牛排的信息:

http://www.simplysousvidecooking.com/veal-chop-stuffed-w-proscuitto-fontina

在上面链接的例子中,它煮的小牛肉的厚度是我将要煮的小牛肉的两倍,我不知道如何调整时间。用140度的温度烤10 - 12个小时。

我想把肉煮到可以考虑巴氏消毒的程度。我不确定五分熟或五分熟更好,但我愿意接受临时工。要么。我有PolyScience Sous Vide工具箱iPad应用程序,但我不确定选择什么作为牛肉选项。有一个选择是“带骨头的肋排”——但我不知道这是否与小牛肉有关。

请随时为我提供任何涵盖这个主题的资源(在线、书籍、应用程序)。

提前感谢任何对此有想法的人分享…


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我查了一本书,名叫道格拉斯·鲍德温(Douglas Baldwin)的《家庭烹饪用真空烹调法》(sous vide for the home cook)。这是一本相当全面的书,但他也没有提到小牛肉。所以我很好奇,就搜索了一下。我确实发现了一张温度表,上面显示小牛肉和牛肉的烹饪温度是一样的,这也许并不奇怪。你也可以把你的问题发在eGullet上,因为他们那里有很多sous viders。
我们的书里也没有提到小牛肉,因为我不怎么煮小牛肉,但我知道小牛肉通常和牛肉一样煮。如果排骨通常是烤的或煎的,那么你只需要真空烹饪加热它,所以几个小时是最好的。PolyScience应用程序中选择的牛排几乎都可以工作。在131华氏度下大概是2小时,在141华氏度下大概是1小时。我个人倾向于131F,因为我更喜欢三分熟的肉。
小牛肉是年轻的牛肉,把它当作嫩切的牛肉就好了。三分熟,五分熟,煮熟的温度都是一样的,如果肉太嫩了,就花点时间煎一下。
腰肉或排骨1英寸,12 - 14分钟


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