有毒真空恐慌

你的真空牛肉真的很奇怪，我从来没有遇到过这样的事情。听起来袋子里肯定有什么东西没被杀。

我想知道这是不是因为在125华氏度下烹饪太久造成的。我从来没有在130华氏度下做过2小时以上的真空烹饪，因为对我来说，低温的安全性有点模糊，加上我喜欢三分熟的。如果是这样的话，肿胀会突然发生是有道理的，因为细菌呈指数增长。

这是我最好的猜测，尽管我很想知道其他人是否会在130华氏度以下长时间烹饪。

通过推特,@Sousvidemagic同意低温可能是一个问题:

在125F和sous v4超过2.30小时，U R实际上是在培养细菌生长。洗澡水可能降了一两度太低了!

通常125华氏度，如果肉没有被污染和烤焦，就可以了。但真空烹饪需要专业的设备。


你以前在125华氏度下烹饪过其他食物吗?

我想起来了，我没有。通常在长时间的真空烹饪中我至少要做131F因为通常我要做一些有很多结缔组织的东西，比如烤肩膀。我用125华氏度烤牛排，烤几个小时，然后烤。

我想我是太贪心了——想要一份非常罕见、非常嫩的烤牛肉。

我觉得我有麻烦了，因为我要继续尝试这个组合，看看我能不能成功。那牛肉又嫩又美，而且切得又便宜又美味。我可能会把外面的肉烤焦，看看效果如何。如果没有，我就会让外面开始变黄然后稍微提高温度。

但是，除了我知道那是毒药之外，那牛肉简直让人着迷。在我决定它不能工作之前，我要回到那口井几次。

斯科特

如果我没记错的话，巴氏杀菌的最低温度是128华氏度。通常推荐131F，因为它有一个安全边际。我在129华氏度的24小时烤面包效果很好，但我不会再低了。除非是短时间烹饪，比如在较低的温度下烹饪2小时，这样的结果非常罕见，但长时间烹饪，不要低于130华氏度，因为包括肉毒杆菌在内的细菌会滋生。

你好,斯科特,

我认为主要的问题是在真空包装前肉块是如何准备的。去骨和/或卷肉总是会在“内部”被污染，不要把暴露在外的肉卷回去。在开始真空烹饪之前，这将导致最终产品内部污染。这样的肉块也往往更厚，导致在折叠/卷肉内微生物生长(次)最佳的暴露时间更长(特别是在这里使用相对较低的温度，我可以想象这些微生物在最初的几个小时内很好地生长，剩下的一批将在整个过程中存活并分裂——>你已经闻到了盛宴的味道)。我认为在烹饪前快速烤熟的完整的肉块会是更好的选择。

欢呼,

Bas

斯科特

我是新手，所以我不会提供建议。我喜欢牛里脊肉，通常会买整块未修剪的冷冻牛肉。当我打开袋子，有这么多液体，即使我不打算修剪，我仍然会重新包装前，苏竞争。

让我们了解任何未来的努力

史蒂夫

在低于130华氏度的温度下烹饪时，你基本上需要尽可能地缩短烹饪时间，以使食物达到一定的温度。它可以保存更长的时间(只要你把它保持在高温地区食物的安全范围内)，但你不希望烹饪时间过长。(所有长时间烹饪的物品都是在危险区域以外的温度下完成的)。

在120华氏度以下的几个小时是危险的，而不是过度杀伤。在113F到130f(尤其是低于120F)的温度下，你的浴缸就是一个培养箱——病原体在这些温度下会比室温繁殖得更快。

所以，仔细查看内森·M的餐桌并根据食物的温度调整烹饪时间。

此外，你还可以找到内森的帖子，他在帖子中讨论了食物在“热点区域”的安全时间。他很好地展示了有价值却不太容易理解的信息。[也许一个FAQ或线程包含的信息可以开始?每个人都应该把这些信息放在手边。

斯科特，这是从另一个网站复制的。这不是我的功劳

史蒂夫

斯科特写道，他的烤肉是专业真空包装的，这意味着袋子里基本上没有空气。几乎可以肯定，烤肉被产气荚膜梭菌(clostridium perfringens)污染了，也被称为[i]c。Welchii [/i]，一种形成气体的厌氧杆菌，已知是食源性疾病的常见原因，也是气体坏疽的原因。烤肉正在分解，厌氧杆菌用恶臭的气体膨胀了袋子

我在125度(或更低)的温度下烹饪牛肉时也有过同样的经历，但在其他时候，类似的牛肉块没有形成气体。区别可能在于对肉的处理，在屠宰场，批发商，零售屠夫，或在你自己的厨房。

奥利弗

为了避免长时间烹饪的问题，我建议真空包装，然后浸泡在沸水中60秒。这不会煮熟任何东西，但它会杀死表面的细菌(完整的肉内部是无菌的)。
通常要煮6个小时以上。

我们也选择煮硬的肉(即那些煮了4个小时以上)在131度的最低温度下，这样它可以消毒袋子。

在我看来，问题在于你在烹饪前没有把肉解冻。烤肉的质量很大，所以虽然水浴温度可能保持在华氏125度，但在解冻的过程中，肉的表面被内部冷冻块冷却到足以让细菌繁殖的温度。对于体积较大的食物，我认为在尝试真空烹饪之前，把内部温度提高到冰箱设定的温度是很重要的。这也是为什么如果你不打算马上吃真空烹饪的食物，建议使用冰浴的原因——冰浴可以让食物迅速降到安全的温度。显然，把它扔回冰箱是一件很冒险的事。

我曾经遇到过这种情况，我用牛尾巴煮了100小时，虽然这与真空或水温无关，但因为袋子松动了，它的一部分在水面上。

虽然上面的大多数观点都是正确的，但可能会造成一些混淆，例如，在沸水中浸泡一段时间的建议是好的，但只适用于固体肌肉，不一定对切碎的肉、卷肉或其他加工过的肉有用。

我在标准的洋葱、芹菜、胡萝卜和鸡汤中密封了3袋小牛膝和1袋羊小腿肉。我们的计划是在142度的温度下烹饪4个袋子48小时。当我在36小时后看我的水炉时，盖子被推了起来，装羊小腿的袋子几乎膨胀到爆炸点。我可以看到袋子里的液体顶部有气泡形成。看起来我在发酵。我打开袋子，以为会有一股腐烂的味道，但羊羔闻起来很好。我还是把它扔了。24小时后，没有一个袋子肿起来。小牛肉缝得很好。除了在羊肉上多放了一些香草外，所有的四种准备方法都非常相似，我用厨房的绳子把羊腿绑在一起。 All pieces of veal and the lamb were browned before placing them in the cooking liquid. I thought that cooking for 24 hours at 142 degrees was supposed to pasteurize the meat and liquid. I can understand how some pathogens can grow along the top of the liquid in the lamb bag after the bag started floating as this layer was not in contact with the surrounding water bath. What I can’t understand is why the bacteria survived 24 hours at 142 degrees.

凯里，问题是一旦袋子浮起来袋子外露部分的温度会低于水的温度，即使是在完全绝缘的容器里。

另一件事是，虽然气味是一个很好的指标，显然不是所有有害细菌都会产生难闻的气体化合物。如果有疑问，我总是把它扔进垃圾桶。

TonyB，谢谢你的快速回复。我现在已经44小时了，因为气压又丢了一袋。这道菜需要在142度的温度下烤48到72小时。我用来煮红烩牛膝的液体是用稀酒和鸡汤熬制的。我知道如何用酒烹饪，并确保所有的酒精都蒸发掉了。由于袋子膨胀，我丢弃的小牛肉和羊肉损失了大约60美元。我用数字探头检查了水烤箱的温度，以确保温度是正确的，数字温度计实际上显示的水温是146度，而不是设定的142度。什么微生物可以在这个温度下生长?我对真空烹饪并不陌生，但通常会在不使用高汤的情况下将每一块肉/鱼封干或稍加调味。有人听说过用西红柿，红酒和高汤煮小牛肉或羊肉48小时吗?

凯里，很抱歉你遇到了麻烦。如果袋子完全浸在水里，温度也像你检查的那样，我认为问题可能不是细菌。

我没注意到你在酱汁里加了酒精。我肯定我在某个权威的地方见过，可能是MC或MC@H，尽管人们普遍认为，你必须煮一个酱汁几个小时，而不是几分钟，才能去除所有的酒精。

如果是活着的话，一种可能的检查方法可能是冷却一个膨胀的袋子，如果你还有一个，如果膨胀是由于酒精或水蒸气，它可能会完全泄气，而如果它的二氧化碳或其他细菌产生的废气，它仍然会膨胀，并将继续膨胀。

我不确定还会是什么。

我和我妻子刚吃完最后两袋真空烹饪的红烩牛膝。我从3袋真空的小牛膝和1袋羊腿开始，扔掉了2袋，因为它们在142华氏度的推荐烹饪时间内膨胀了48小时，我有生物学学位，所以在这方面我不是一个完全的外行。我相当确信膨胀的袋子是由于细菌生长造成的，尤其是当我看到膨胀的袋子里的液体顶部附近产生气泡时(这对我来说是生物的，而不是聚乙烯袋子里的分解)。所以，总而言之，鉴于我的观点是基于我的观察，而不是在膨胀的袋子中培养溶液，我认为142度的烹饪温度太接近安全温度的上限，对很多食源性病原体来说是安全的。对我来说，这是一个代价高昂的错误，我知道延长烹饪时间的错误应该是在更高的温度，而不是仅仅略高于安全上限。同样，我从来没有遇到过这样的问题，只是简单地把牛肉、猪肉、鸡肉或鱼密封在袋子里，用更低的温度烹饪更短的时间(通常大多数肉都是用中等罕见的温度烹饪)。即使是在130度下烤24小时的圆牛肉或猪肉也不会造成充气袋的问题。这是我第一次真空烹饪超过24小时，也是我第一次使用液体腌料。谢谢你的建议，把所有看起来不对的东西都扔掉。

我想我知道问题出在哪里了。我的理论是，在142华氏度下烹饪24小时后不足以对小牛肉和羊肉进行巴氏消毒，这与所有的真空技术文献不符，所以我对我的方法进行了更多的思考。当我第一次开始使用真空烹饪法时，我是在不加任何液体的情况下用自封袋烹饪肉和鱼。我已经养成了一个习惯，把袋子的顶部夹在分隔烤箱内袋子的铁丝架上，以确保没有水漏进烹饪袋。即使我现在使用真空室来抽走空气并密封袋子，我仍然把它们夹在高出水浴顶部约1英寸的铁丝架上。当我把小牛肉和羊肉和腌料一起放进密封的袋子里，然后把它们夹在铁丝架上时，液体通过毛细管作用被拉出了水面(你可以很容易地看到，当你把它们放进水炉时，密封得很紧的袋子里)。水位以上的薄薄的一层液体不会被142度的水直接加热，因此在袋子内形成了一个温度“危险区域”。这可以很容易地解释为什么我在24小时内没有看到任何气体积累，因为在真空密封之前的最初烹饪过程中存活下来的少数细菌刚刚开始繁殖。36小时后，细菌产生了足够的气体，可以让羊小腿漂浮在袋子上。随着气体积累的增加，袋子开始漂浮，移动更多的表面区域，只是到水面的顶部，随后创造了一个更大的危险区域。 The second bag took a little longer to inflate (40 hours), probably due to fewer surviving bacteria to start the process. Bottom line is that ALL liquid inside sous vide bags should always be kept below the level of the water bath to ensure that everything inside the bag gets cooked to a pasteurization point.

令人惊讶的是，随着时间的推移，许多反应者没有很快观察到125华氏度太冷，无法防止细菌的生长等。你的肉腐烂了，因为它需要在130.4华氏度以上烹饪，除非烹饪时间非常有限。通常情况下，鱼是唯一在华氏125度或以下烹饪的食物，如果温度这么低，烹饪时间通常在20分钟以内。半熟的牛肉可以在125华氏度下烹饪半个小时(但大多数真空烹饪的温度都在131华氏度或更高。

大家好，谢谢你们的讨论。我刚吃了一只蝴蝶羊腿，也有过类似的经历。这肉像浆糊一样，有一股腐臭的味道。我们在里面放了干腌料，谁知道细菌是来自袋子，肉，腌料还是设备。我的目标温度是55摄氏度(131华氏度)，但我怀疑我花了很长时间才达到这个温度。我假设这个论坛的网络观点是我应该考虑早点辣一点，然后保持辣一点(放弃我对完美稀有羔羊的梦想)，对吗?

我刚刚经历了一场非常类似的灾难;2.6公斤pichana牛尾，放入冰箱解冻，调味并真空包装。

读完Nathan Myhrvold的《现代主义烹饪》(calpains和cathepins酶活性分别为39℃和49℃)的一节后，我在疲劳的12小时39℃和49℃的12小时里完全过了头。

熬了一夜，我醒来发现真空袋膨胀了，尽管看起来还是密封的;打开的时候闻起来很难闻。

崩溃了，但我想这太冒险了。

听说你的厨师不好，真遗憾，道格。你指的是现代主义烹饪的哪本书/哪一页?(所以我可以查一下)

你真的不可能在低于54摄氏度的温度下煮牛肉(或任何肉类)超过几个小时。在39摄氏度的温度下做12个小时的臀部运动，基本上相当于把它放在你的车里，在阳光下晒一整天。对于嫩肉，你可以用低温烹饪几个小时，但任何超过2到3小时的烹饪都需要在危险区域以上。

是的，我这方面的知识理解很差，这是我的教训。3 - 78页。

正如上面其他海报所指出的，主要问题是肉类在进入真空烤箱之前，通过供应链控制的温度不确定。此外，在对同一块肉进行任何高温处理之前的冷冻过程/时间是许多细菌生长良好的地方。如果你对鸡蛋在真空下软化之前的沙门氏菌预防很熟悉，我强烈建议你在进入超低真空烹饪之前对肉做同样的事情。所以把你的肉(完全解冻)放入沸水中最多1分钟。不用烹饪就能杀死肉表面的所有细菌。大多数有害细菌总是在肉的表面，而不是肉本身内部。我自己在126.5华氏度(52.5摄氏度)做烤牛肉，从来没有坏细菌/臃肿的袋子的问题。但一定要坚持用我当地肉店从不冷冻的肉做。

这是一个有用的线程，特别是对一些新的SV烹饪。这将是有用的日期，这些贡献包括年!这些是最近的，一岁的，还是更久的?