真空牛排的两个糟糕结果——需要帮助
在一般Sous视频问题论坛
嗨。新加入论坛，需要帮助。几个月前我就有了一台超级真空烹饪机。在得到这个单元之前，我已经相当成功地用真空烹调法和啤酒冷却器制作了牛排和汉堡。
主要问题一直是肉的讲述和相对干燥。
我的最后两个attemps并不好。第一个ATEMP厚厚的牛腩牛排（5.99 / LB @ COCSTCO）在131°℃煮熟。轻轻腌制，胡椒牛排和真空密封。在131℃煮约2 1/2小时。我拍了干燥，加入了一些额外的香料，并用铸铁煎锅上的一些油衬里。虽然他们是一个非常好的中等稀有的含量，但肉本身非常干燥。我下次尝试了同样的事情，但是时间增加到4个小时。结果大致相同......也许甚至有点干燥......
思考它可能是肉的切割，下一个attemp是几个搬运工牛排。同样的准备。哈佩/胡椒，真空密封，然后在131煮2小时。这一次，牛排并不是那么干，但他们比我预期的搬运工都要干燥。此外，纹理似乎有点偏离。我经常不吃肝脏，但质地让我想起了更多的肝脏而不是牛排。我的妻子甚至评论说牛排并不那么好......品尝像他们被踩到的那样。我可以回到烤架上烹饪。
不确定问题是什么......温度在机器上保持稳定。袋子总是留下很多果汁（这就是它们如此干燥的原因？）。我也煮得太久了吗？使用冷却器烹饪时间总是在一小时左右的时候，因为之后，温度降低了太多。
任何帮助表示赞赏。谢谢!安德鲁
到目前为止的16个回复
我不确定你在真空袋中使用多少盐，但我建议在沐浴部分削减盐，因为它会抽出一些水分并将其留在袋子里（你可以制作惊人的酱汁用）但在褐色之前盐盐。
我同意。
盐正在拉出水分。在密封之前，你不需要盐。盐前盐在烹饪烹饪后。
你也可以把一点黄油留在袋子里。
在Sous Vide烹饪阶段，我同意别人至少削减盐。
你可能想检查SVS的温度，以确保它是准确的，尽管你确实说牛排是一个不错的中等罕见的颜色，所以可能不是一个问题。
你们的牛排有多厚?对于嫩肉，你只需要把核心温度调到上菜温度，除非你想用巴氏杀菌法烹饪。肉酱的质地说明烹饪时间太长，但我没想到这是两个半小时的问题。
如果您仍然有啤酒冷却器钻机，请尝试在SV和啤酒冷却器，相同的速度和时间烹饪2'相同的'牛排1，并看看是否有差异。
祝你好运
我认为你确实需要剪掉盐。只要您需要，您也可能烹饪它们可能大约两倍。我做了很多牛排，还没有干燥。也许你需要拨回灼烧点，但如果他们仍然看着中等稀有稀有，你可能就在那里。
您是否使用温度计检查了您至高无上的水温？我已经读到其中一些运行热量，实际水温并不同意数字读数。
有时候这些东西会让人非常沮丧，特别是当它是一个综合影响的时候。现在，为了解决这个问题，我要再加几个。这里的许多人都注意到，干度，或者相反的干度，是一个非常个人的选择。我发现了肉类的差异，我以为这只是水浴中一度或两度的差异，其他人却不同意。我固执地不使用SV Supreme或Demi，因为我认为在较低的温度下，差异太大了。我发现循环模型更加稳定，并且不受浴室中可能更热的区域的影响。
我的另一个因素，也许其他人可以更好地解释它;是，我发现将几乎所有东西都有必要，但特别是要烤的肉类，在“程序”之间的冰浴中。
我所做的一切都是使这个问题的复杂化，使其更令人愉快。
我从来没有知道过，除了一个热情，而且我唯一在烹饪中撒了盐的削减是我已经治愈的人。
我的妻子现在只吃牛排煮熟的Sous vide，当我第一次买的聚会时，她是最大的怀疑论者。
边注;
我刚买了四个“不匹配的ribeyes”和4磅。汉堡融合来自
http://www.flannerybeef.com/
这就是牛肉的东西在家里的严重程度！
你也可以试着缩短你的烹饪时间而不是更长时间。在我看来，肉分为两类:嫩的可以生吃(比如里脊肉)和不嫩的(比如牛颈肉)。那些刚开始变嫩的只需要加热到足够的温度就可以上桌了。不嫩的需要延长烹饪时间，以分解较硬的成分。
我认为第一组是牛腰肉(虽然我有时吃的牛腰肉很硬)。加热所需的时间取决于水的温度和牛排的厚度。我的软件显示，一英寸的西冷牛排可以在1分38秒，131华氏度的温度下加热到中心。在131华氏度的温度下，向核心区域放牧需要2小时31分。
将水温度增加到137（仍然稀有）导致烹饪时间为1:39，将核心达到137，并一直通过剪切切割。
有一个点你没有触摸的是你是如何你的西尔（如果你确实这样做了）。我犯了错误，在Sous Videa浴室烹饪牛排后，我试图在一个廉价的烤架上烫伤它们......它不够热，我最终在试图得到一个刺痛时过度烹制它们。
当烹饪时，你有很多变量，甚至肉标记为“草喂”或“有机”（什么是油脂肉......由石头制成）:-)，转向的品种，可用的水量，和可用的水量动物的遗传均有不同。其中一个大的Sous Vide vides是一致性，比任何其他烹饪方法都比其他方法产生相同的结果。烹饪过程中肉类嫩的是什么是胶原蛋白转化为明胶。这是一个时间和温度的函数，这为什么我的过程更少嫩削;卡盘，圆形，三角尖，板等，最多72小时。
底线，在131 - 145之间的温度下，尝试处理4-6小时的嫩切口。
你的袋子里有很多果汁表明温度超过了145华氏度。当肉类蛋白质被煮熟时，它们会变紧并将肉汁挤出蛋白质团，随着温度的升高，肉汁会增加。这就是为什么随着焙烧温度的升高，收缩率会上升。在400华氏度和250华氏度下烤的肋排要高出两倍。
希望这可以帮助
主厨约翰-主厨
我通常煮牛肉的时间要长得多，我注意到过长时间的烹饪(72小时)会导致牛肉变干。我自己的经验告诉我，如果少于三个小时，问题不在于烹饪时间过长。我自己的烹饪真空容器一直都有水循环，我倾向于将无效循环归咎于温度不均匀。但是温度校准问题也可能困扰着你。用数字发热温度计检查104华氏度范围内的炊具的准确性。另外，试着做一个三尖的，看看效果是否更好。我已经连续吃了超过150个完全嫩而不干的三尖牛排(在131华氏度下24小时)，而伦敦烤肉和圆牛排对我来说有时是干的，所以为了解决问题，我会回到三尖牛排。
好的，那么如果水浴的时间和温度是正确的，那么我建议看看灼热操作。首先，让肉在室温水浴后冷却至少20分钟，然后再烤。轻轻快速地煎，这样你就不会把温度提高到超过目标温度。如果你没有先冷却就烤，那么温度可能会继续上升，直到你把肉烤焦。
用适当的饥饿肉（分钟28天），您正在烹饪这些牛排的延长时间不必要。一个完美烹饪的中等稀有的牛排常规煮熟，只能在相对较短的时间内达到129-131 f的核心温度，并且仍然是可接受的柔软，因此真的无需将烹饪时间延伸到几个小时用牛腩等切割。我会建议不要在烹饪外烹饪以外的辣椒，刷牛肉脂肪和真空封印，煮20分钟，休息5分钟，再次用呈现牛肉脂肪和灼烧在极热的干铸铁锅中不超过一分钟，再次休息2-3分钟。Sear赛赛赛。我知道这似乎是反直观的，但在最专业的厨房里，第二季是最重要的，就在服务之前。甚至在相对低的温度下，每个人都忘记了休息肉类仍然是必要的。以上所有内容显然都依赖于提供准确的温度的循环器。祝你好运！
詹姆斯·格雷厄姆(James Graham)写过正确挂肉的好处，我当然不能反对。啊，但问题是。我开始使用真空烹饪的原因是，对我们其余99%的人来说，期望在家中使用成熟的肉类是不现实的。如果我们试图得到适当年龄肉然后我们将(a)有更大的旅行时间,推高了肉和(b)的有效成本我们会有效地付那么多的肉,我们可以买了这么好的里脊肉,很难提高了真空。我在一个“香料”博客上和一个可以直接从饲养者那里买到新鲜肉的人讨论过。她不寻常的机会让她可以买到从来没有见过食品级塑料包装的肉类，所以她很自然地避免真空烹饪，因为害怕塑料。然而，实际上，只有少数特权餐厅有机会进行大量采购，为此付出的代价是巨大的。
真空烹调法是一个短时间开车到当地城市或郊区超市的机会，但大众销售的肉类，并通过神奇的水浴获得食物的质地和味道的适当的老肉。真空烹饪技术让它融入了我们的日常日程。慢煮方法使其变嫩。在这个论坛上的任何一个人都不应该因为承认这个机会而受到指责。
只是关于黑胡椒的纸条：450 F的辣椒烧焦，大多数灼热都远远超过了这一点。烧焦的胡椒有一种痛苦，令人不快的味道。我们应该在灼热过程后涂抹胡椒。
在低于烧焦水平的温度下，辣椒和大多数其他香料在烘烤时释放出挥发性的油，提供所需的味道。
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