什么(如果有的话)是完美的真空烹饪?

我发现我更喜欢用传统方法做的大理石纹肋眼牛排。我觉得真空烹饪法分解的脂肪还不够我的胃口。我要试着把它煮一下，冷藏一下，然后烤一下，因为这样可以让我在锅里待更长的时间。

我烹制的大多数短肋骨我更喜欢被炖，虽然我认为这是因为来自我当地牛肉家伙的切割比大多数短肋骨切口更加肥胖和更加艰难。

有趣的问题,戴维。

对我来说，如果你看在表面下面，有两个相当单独的问题。
1.你所烹饪食物的内在品质是否比通过其他方式得到的效果更好?
2.是否在简易性、再现性、便利性和保质期方面有显著改进?

诚实地努力给予1毫不含糊的答案。我认为我的鸡胸肉内圆角是投标者，榨汁机煮熟的Sous vide 63°C，有适当的时间来巴泼纤维。我刚刚用鸡腿进行实验，在70℃下煮熟，然后煮熟8小时。我从来没有明白地煮熟，尽管我认为有很多来自世界上的食谱，我得到了我无法获得SV的结果。牛肉？对我来说，陪审团出来了。鹅肝，毫无疑问。远远比我尝试的任何其他方式更好。羊肉，我从相对便宜的削减中肉上嫩嫩。inciate。比传统方法好得多。

达到2。对我来说，这是一个巨大的优势，它把烹饪和整理分离开来。你的什么?我明天要买3只鸡。我会把它们切成小块，在周六用腿肉(去骨，真空烹调，生的)。胸肉要到29号才需要。我可以sv和冻结在最后一刻他们做饭,虽然这不是很方便,因为我将做最后一分钟的工作,而我要做的是准备,季节和sv和库克在63°C左右1 h40用巴氏法灭菌。然后我可以快速冷却和让他们在我的冰箱冷到第29届世界上没有照顾,当我在水浴会温暖他们在55°C(温度)和衣服在一个盘子打盹(前准备和加热)汁没有大惊小怪。

所以imo sv cook /冷却为方便起见。它完全可重复。它允许在时机方面的灵活性。使用普通的菜肴，您必须在它准备好的时候服务，如果客人不在那里，或者已经提前到达，质量受到损害。使用SV烹饪时间限制有着病毒消失。

对于我尝试过的大多数东西，质量也一样好，如果不是更好的话。

这是一个有趣且深思熟虑的答案!你问牛肉的问题真有意思，在美国的SV烹饪中，牛肉似乎占据了很大一部分的话题/食谱/炒作。我当然很喜欢我通常不会在意的嫩肉，但当牛肉煮上几天后，我对它的外观和有点像肉酱的质地有些犹豫。不错，只是有点不同。奇怪的是，有一种淡粉色的肉，尝起来像中等生肉，但口感更柔软。

羔羊同意

你对便利性的评价是有根据的，这肯定是这在餐馆如此受欢迎的很大一部分原因。能这样无忧无虑地做饭真是太棒了。我通常会提前准备晚宴的大部分内容，在最后一分钟才把肉做好，但现在我发现一切都可以完成，我可以享受这个夜晚。



杰森 - 很高兴知道，我有一些肋骨眼睛，相当像便利，但已经回到了一个锅和泡沫的黄油（我最喜欢的牛肉到距离）。


看到某些菜肴跳下SV带轮的地方会很有意思。我不介意，如果每个人都在使用泡沫作为所有烹饪邪恶（虽然犯了自己），但我也不会感到不安。猜猜这只是阿森纳的另一个工具。

正如马斯洛所说，当你唯一的工具是一把锤子时，所有的问题看起来都像钉子。我可能是走火入海了，把看到的一切都扫光了。-)有些东西是无与伦比的，有些是平均的(只是为了做它)。

神奇的:

鸡蛋 - 你可以很容易地在蛋黄中获得一些惊人的纹理。很难想象不这样做鸡蛋，他们在自己的容器里包装！

鸡胸肉——说实话，我在家很少吃鸡胸肉。白肉对我来说很无聊，而且很难煮而不把它们晾干。但是140度的乳房是一个启示。当然，去骨去皮的大腿会更好……

萝卜 - 只是惊人。

咸牛肉-除非我的SVS坏了，否则我不会用任何其他方式做咸牛肉。

牛排骨-我喜欢它们出来的样子sv。

猪宝宝排骨-这是一个混合的包。我觉得bb烟是最好的，但如果你不能抽的话，我从来没有找到比sv更好的解决办法。

牛排 - 但有一些警告。我同意ribeyes不是想法sv'd-它们需要更高的热量来呈现脂肪。但我喜欢牛腩sv'd。

汉堡-我绝对喜欢sv汉堡!作为一名专业厨师，对食物的来源和运送方式有一定了解的人，我绝不会吃从商店买来的半熟汉堡，除非它是经过巴氏消毒的sv。虽然我很喜欢半熟的汉堡，但不值得冒险。


平均/混合结果

猪腰肉——嗯，很难对猪腰肉或猪排感到兴奋。在烤箱里做很容易，我喜欢猪肉上有一些好的外皮。尽管如此，这对于方便来说是一个真正的福音，你可以切好你的排骨，在烤架上做个标记，然后烤/冷藏。

小肋排-是啊，超赞的那一项也是。有些人被我的135根肋骨吓坏了…在他们看来，粉红色的猪肉敲响了警钟。不过我喜欢。

冷冻鱼 - 大多数超市冷冻鱼用很多溶液泵出来;这真的需要一种干烹饪方法imo，以防止鱼感到“涝渍”。鳕鱼是最糟糕的。我宁愿在烤箱里烤。

阿斯帕格斯-我还没找到最合适的位置，无论是时间还是温度。现在我更喜欢烤它或者在450度的烤箱里烤。