无骨肋排真空烹调

4.7磅，无骨肋骨烤101.6mm厚。
它是否真的值得尝试？时间在135度？

作者:Dave Grieve，周三，2012年3月21日晚上11点

到目前为止13篇回复

我应该提到，我确实看到了配方部分中的主要肋骨烤配方。它似乎并不适合智慧。

作者:Dave Grieve，周三，2012年3月21日晚上11:38

我所看到的一切都表明5到10个小时。

2012年3月22日，星期四，12:10

我看看家庭厨师的Sous视频，由Douglas E. Baldwin看看他要说的话。他说，在125到125或在130到140时煮3-4小时的肋眼烤肋骨3-4小时。我无法弄清楚为什么在更高的温度下越来越长，所以我写信给他。他回答说，这是一种巴斯特尿化问题，长长的厨师会杀死肉。具体而言，他写的“致病生物可以在125处生长，因此肉在该温度下必须有限”。

他的食谱要求3-5磅的牛排、肋眼牛排或上等肋烤牛排。我希望这对你有所帮助。

2012年3月22日，星期四，12:27

那么，如果我理解的话，在125岁时越短越安全?

由戴夫悲伤于2012年3月22日星期四在2012年3月22日上午12:34

较短的时间在较低的温度下并不安全。

在较低的温度下，无论你把肉放在里面多长时间，巴氏杀菌都不会发生，事实上细菌会繁殖。所以，你必须限制烹饪的时间以保证温度(并且要特别注意食物的卫生和质量，不要把食物提供给有免疫缺陷的人)。

在较高的温度下，您可以杀死肉，限制了最危险的细菌的潜在危险，但为了完成巴氏灭菌（不仅将其带来温度），需要更长的时间。

如果你真的希望肉是罕见的，因此使用较低的温度，我会把肉切成较小的部分，允许更快的厨师（并且潜在的地壳/中心比）。

2012年3月22日星期四的Leew于2012年3月22日在08:34

是的，我同意@LeeW的观点。对于100毫米厚的东西，你至少需要7个小时或更长时间，在125°F的温度下，这太长了。你可以把它切碎，也可以用更高的温度烹饪。我通常会把上等肋排切成2英寸厚的薄片，这样会有很多额外的酥皮。

@Dave，你提到食谱中的时间好像不对，是什么不对呢?我很好奇，因为我已经做过好几次了。谢谢!

作者:Jason Logsdon, 2012年3月22日星期四上午11点

抱歉，应该是“微生物”，而不是“有机体”。

2012年3月22日星期四上午11:39

有一个相反的论点说，整个肌肉片的内部基本上是无菌的，因此只有表面需要巴氏消毒。在这种情况下，更重要的是屠宰质量和环境以及肉类。

我认为这突出了个体应对细菌风险的方法。

By TonyB于2012年3月27日星期二11:48 AM

还有一个我没有提到的另一个问题，烤肉要么是干燥的，或湿的老化。无论如何，我真的没有看到问题。虽然，我确实相信最简单的解决方案是老化之后，只需剪切牛排。

戴夫悲伤于2012年3月27日星期二晚上10:52

我会尽快回复您的相关信息。

把
瑞奇:-)

由rickymartin于2012年5月21日星期一的下午12:39

我为复活节做了一个无骨肋骨，这是3个骨头厚的复活节。（骨头被拆除）在132°F中需要大约10个小时才能到达中等稀有。我将发誓的一件事是长时间的135f是边界媒体。我知道你读到130-140是中等稀有的中等，但是当它通过Sous vide达到长时间烹饪时刻而不是真实。我会说130-134F在10个以上罕见的中等罕见。

2012年5月23日星期三晚上09:37由FeChef发布

用这种方法烹饪4磅后，袋子里有多少脂肪和汁液?

我用脂肪来制作约克郡布丁。

由John H在2012年6月11日星期一晚上11:49

我们做很多猪肉制品(烤肉、排骨和小排骨)都很幸运，我们可以把它们腌制一夜(每加仑水加半杯食盐和任何你想加的味道)，然后在61摄氏度的温度下真空烹饪24小时。用烤架或火把烤完，然后用冒烟的枪打(可选)。

卤水可以增加风味(我用的是2tbs烧烤酱和每加仑卤水一杯便宜的波旁威士忌)，再加上真空烹调，你会得到非常嫩多汁的肉，煮得足够让那些担心猪肉煮得不够熟的人不会抓狂。

周杰伦

由Jay Hulbert在2012年6月24日星期日在09:44下午09:44