有人有很棒的真空烩牛膝食谱吗?

我已经在140华氏度的温度下烤了2天了结果还不错。这可能是一个很好的开始，你可以做低一点或高一点，取决于你想尝起来更传统还是更三分熟。

我认为你的酱汁和小牛肉需要分开准备。对于小牛肉，我只需要抹上大蒜香草复合黄油，然后密封，在140华氏度(60摄氏度)的温度下烹饪36至48小时，使其充分发酵和柔软。上桌那天，准备好酱汁，从吃剩的小牛肉骨头和碎肉开始，在一个大的酱汁锅中加入大量的盐和胡椒。然后加入切碎的调味料、2片月桂叶和s+p，蔬菜中的天然液体会让调味料脱色，让调味料继续煮，直到锅底再次出现严重的褐色。用葡萄酒脱色，最好是红色的，煨上几分钟，然后加入足够的水，达到锅的一半。再次用s+p调味(稍微调味，因为这会大大减少)。让其减少一半，然后用浸渍混合成泥成酱汁(首先取出月桂叶)。将真空袋中的液体加入酱汁中，加入小牛肉，小火煮几分钟。检查调味料，搭配新鲜的意大利面或意大利烩饭食用。

SVKitchen.com就贴出了这个的食谱看起来真的很好吃，他们的食谱也非常棒。

你有没有注意到，SVKitchen上的所有食谱都比鲍德温书(Baldwin Book)的烹饪时间短得多?

其实对我来说更有意义。

我认为在比较时间的时候要小心，你还需要考虑温度。我不认为肉类，尤其是需要长时间烹饪的更硬的肉，有一个“完美”的温度/时间组合，更多的是一个范围，烹饪时间通常与温度成反比，即增加温度，减少时间，但实际的组合应该在视觉外观、嫩度等方面反映个人的目标。

我认为道格拉斯·鲍德温的真空真空方法至少是最初的，基本上是一个科学的方法他的站点，可能是独一无二的，非常关注真空真空的热动力学和安全方面。我认为这影响了他处理嫩肉的方法，他经常烹饪到巴氏杀菌，涉及更长的烹饪时间，而不是仅仅把核心温度提高到期望的水平。

我绝对认为鲍德温是这样的，他的大部分作品都专注于嫩切和巴氏杀菌。就像你说的，温度越高，肉分解和变嫩的速度就越快。关于比较时间的另一件事是，同样的肉可能会有很大的不同。所以一块西冷牛排可能会比另一块更嫩更硬，这取决于很多因素。我在这里讲得更详细，真空时代解释，但你肯定需要了解你通常烹饪的肉是如何不同的。有一两次，有人批评我做饭的时间太短，还会有人写时间太长，肉太嫩了。这是同样的食谱!

杰森，我同意你的观点，但这不仅仅是食物本身，而是人们对自己喜欢和偏好的看法，我们没有一个简单的绝对的技术标准来衡量柔嫩程度，除了我们自己的味道。还好我们每个人都不一样，这也是烹饪有趣的原因之一。

哦，是的，TonyB，我100%同意。温度也是类似的问题。我爸爸喜欢145华氏度的猪肉，我喜欢135-139。弄清楚你喜欢什么绝对是让烹饪变得如此有趣的一部分!

是的，但没有人真的担心长时间烹饪会让鸭胸肉或鱼变得“嫩”，对吗?

当它完成了，它就完成了，(取决于你想要的“完成”程度。)

对我来说，鸭胸肉很有趣建议在一个地方135度烤半小时，在另一个地方烤3小时。

这绝对是真正的杂草，我认为这归结为加热和巴氏杀菌。巴氏杀菌总是需要更长的时间。

这也是你想要完成的事情。我通常推荐2 - 4小时的鸭胸肉，因为它会在这个时间内完全加热，味道仍然很好(嫩度应该不会太大)，而且对大多数人来说大多数时间都适用(这也是我在类似网站上的目标)。SVKitchen可以尽可能缩短烹饪时间，这是另一种完全有效的方法。

这类似于一个网站说要把肉煮到131F才能煮到三分熟，另一个网站说要135F。两者都不是更正确的，结果也会有所不同，但差别很小，归根结底是1)你当时想要完成什么，2)你自己的个人喜好是什么。

我希望这对一些人有所帮助。

在这道意大利经典美食中，带骨猪腿肉代替了传统的小牛腿肉。所有的辛苦工作都是在一个密封的、可控的环境中(真空低温)慢煮几个小时，直到猪肉变得异常鲜嫩。这样你就可以专心做一份完美的帕尔玛烩饭了。Sautéed蘑菇和一个
美味的番茄风味圆这一餐。
https://docsbay.net/sous-vide-pork-osso-buco