我需要低温增稠剂

在里面Sous Vide Recores论坛
我想尝试使用Sous Vide技术进行简单的牛斯特语,但我想我需要一个在没有沸腾的情况下工作的增稠剂。

基本思想是:
- 锅炸洋葱,蘑菇和大蒜,然后冷静
- 将牛肉脊肉切成条带
——真空袋装油炸混合物、牛肉、调味料、黄油和酸奶油。
- 在138f煮

通过正常的配方,在切割牛肉后,将其轻轻煮熟,并加入面粉以使牛肉发出的果汁加厚。所以我需要一个将在138f工作的增稠剂。这消除了像面粉,玉米淀粉等的传统增稠剂。

是否熟悉使用黄原胶或其他可能在这种情况下工作的增稠剂?


到目前为止3篇回复

使用黄原胶声对我来说很完美,虽然你必须运行一些测试来获得正确的增厚。黄原胶在那个温度和最重要的温度下会罚款,不会给出味道。请发布结果。
Gellan工作得很好,并且具有各种各样的用途,如制作冰淇淋,可以在不熔化的情况下着火
第一次尝试时,我决定采用复古风格。我刚用黄油和面粉做了面粉糊。结果很好。唯一的困难是知道需要多少面粉,因为你是在开始烹饪之前加入的。第一次,我用了大约三汤匙和大约1.8磅的牛里脊肉。



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