冰海盗鲑鱼

真空烹饪法论坛
在加拿大的内通道,奇努克(国王)鲑鱼被称为“泉”,因为它们通常在5月到7月初被捕获。在阿拉斯加边界附近,许多野生的奔跑是白色的肉,非常适合真空烹饪。
如果你的“接球”不是那么幸运的话,就替换掉它。


莳萝,我用的是干莳萝调味料,因为我抓不到新鲜的莳萝,三文鱼会跑到那里去。
雪松纸
Nobu日本海藻,. .是啊,就是那种大的黑绿色的东西煮成的大车。
为了;在小冰块托盘里冷冻。

在塑料袋中加入1盎司(或2盎司)冻清酒。把三文鱼片,在有肉的一面调味,放进袋子里。把香柏纸剪成比鱼片小的尺寸,把它放在鱼片有肉的那一面。把海藻切成适合袋子的大小,并延伸到鱼片边缘之外,把它滑到鱼片带皮的一侧。真空密封袋,冷冷冻,或软冷冻,包装;过夜。
注意:鲑鱼的高卡路里含量会增加寄生虫的患病风险。建议将新鲜捕捞的三文鱼稍微冷冻,即使是寿司级的。有时候,我会用烟雾枪,加入烟雾剂,不仅是为了调味,也是为了防腐。红糖加盐的盐水也很有效,但对我的血压不是很好。

水浴:我喜欢/建议128-130华氏度30-40分钟。然而,在130-140华氏度的温度范围内持续45分钟将提供不那么罕见的结果。较高的温度和/或较长的时间会使鱼变干。

整理:将“包装好的”鱼片从面团中取出。让雪松纸和海藻完好无损。把雪松纸的一面朝下放在高温烤架上烤几分钟,因为木材开始冒烟。小心翻动鱼片——高级版;把抹刀放在肉和纸之间,翻转它,让纸留在烤架上——烤海带/皮的一面朝下。我更喜欢在上桌前剥掉它的皮,这最后的几秒钟会让整个过程更容易。

我喜欢配上真空烹饪的芦笋,通常是一种春季蔬菜。


目前为止的3个答复

我在这里和其他地方读过一些三文鱼食谱,要求温度在125华氏度及以下。我的多晶硅单元附带的书内容非常丰富,列出了125华氏度,但也有一个在130华氏度以下烹饪的警告。
所以,我在128.2华氏度的温度下试了一份三文鱼片30分钟,觉得它有点没煮熟。我在烤架上多烤了几分钟,味道非常好。
然后我看了食谱书上三文鱼的图片,它看起来像一条6磅重的红鲑鱼。就连我的银穗,有时也叫银穗,也有两倍多大。因此,我认为这与我的结果. ...有很大的关系因为我钓到的许多奇努克/国王鲑鱼——是的,我只是在炫耀——重达30磅以上,我想我会相应地调整温度/时间。
你要知道,在某个时候,我会在125℉的温度下尝试新鲜捕获的白色支奴干……嗯,因为…
不确定(整条)三文鱼的大小是否有影响,因为相同厚度的单个部分通常会引用时间/温度。三文鱼的目标和大多数“瘦肉”蛋白质一样,只是让核心达到所需的温度。

我还没在这么低的温度下吃过三文鱼,但我打算试一试。总的来说,我想知道在真空烹饪法中“煮得不够熟/煮得太熟”是否有很大的意义,因为我们通常是在一个目标温度下烹饪。此外,我怀疑我们对什么是完美烹饪的牛排/鲑鱼等都有不同的解释,主要受我们的食物体验的影响。

我觉得选择一个核心温度而不是另一个没有什么问题?
我完全同意“完成”是一个非常个人的选择。
我做了一道非常美味的白鲑鱼片,它之前是冷冻的,我想用127f/53c的水浴,在热烤架上完成它;有点煮过头了,我再说一次。所以我要继续降低温度。
昨晚我看了一集《美国铁厨》,森本斗坎图。我觉得这是最棒的节目之一。秘方是青鱼,还有森本彻——我的烹饪英雄!!用真空烹调鲱鱼,袋子里放很多油。摄像机的角度确实让我看到了一秒钟的温度,我很确定我看到了“51”,或者124f,对于我们落后的殖民者来说。我最近在夏威夷的时候,在森本的餐厅吃过饭。我要模仿他所做的一切。嗯,也许我还需要一个翻译。


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