在烹饪过程中失去太多液体

真空烹饪法论坛
我注意到袋子里的液体太多了,肉的味道都没了。我们是先把所有东西烤焦还是我哪里做错了?


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你不需要先烤什么东西。你用什么时间、什么温度煮?那是什么肉?液体从食物中流失是很常见的,你不能做太多,因为这是烹饪过程的一部分。
水分可以来自湿肉和肉汁。我不认为你能对湿肉做什么,尽管液体更可能是水。我很确定从肉中挤出的肉汁量是温度的函数,即温度越高,肉纤维收缩越多,肉汁就会流出。
要记住的一件事是,所有的烹饪方法都将把肉中的水分抽出。但是,许多这些方法隐藏了实际的金额。如果你在烧烤,大部分水分都被蒸发掉了(但要记住,如果没有这些汁液,就不可能做出肉汁来。这也是失去的味道,除非你捕捉并处理它们)。烧烤……当它碰到煤的时候就会滴下来蒸发掉。

如果你在网上浏览,会发现有一个人(抱歉,我不记得这个网站了)试过烹饪前烤和烤后烤,他的品尝师分不清其中的区别。

但归根结底,还是要看你是否喜欢你做的东西。温度的微小变化会对你的食谱产生重大影响。例如,我第一次开始用137F的温度烹饪牛里脊牛排,这是根据来自polycience的真空烹饪专业版的卡片推荐的。每个人都认为他们很好。在这个温度下,(根据我的经验)切牛排时不会有红汁。在134F的温度下烹饪牛排(最近是烤西冷牛排),结果是美味的半熟牛排,但现在我切牛排的时候盘子里有汁了。在这两种温度下,袋子里都有煮熟的肉汁,我不知道在数量上是否真的有显著差异……但是较低的温度会使肉更多汁。

尝试一下,看看你喜欢什么。
虽然我们想要形成一层皮来增加味道和颜色,但我似乎记得预烤有杀死表面细菌的额外好处。我的问题是,这是必须的还是取决于所煮的肉的类型?
预烤会杀死任何表面细菌但真空烹饪也会杀死它们,或后烤也会,所以不需要,预烤的风味好处通常也被认为是最小的。我个人从不预先烤肉。
我记得在FCI进行的味觉测试中,烤前和烤后的sv煮肉的味道最好。我发现预烤对鸡肉很有效。
是啊,预烤的优点很有趣。有些人笃信它,Serious Eats的人做了盲测,没人能看出区别,而FCI似乎认为它有帮助(至少在他们的文章中是这样)。

我想说,如果你认为它有帮助,那么做肯定没有害处!
烧焦对液体流失没有任何影响,它只是一种味道。根据这个网站上的另一个帖子,我刚刚试着用盐水腌牛肉。我注意到这批液体损失有相当大的减少,所以不知道这是否可能是一个解决方案。我怎么也想不出为什么它流失的液体会少一些但看起来确实如此。
我对做饭的时间有不同的看法。我读到“你煮的时间越长,它就变得越干”,我读到干燥只和温度有关。为了更硬的牛排。我想煮久一点,使它更嫩。但太久会让它变硬吗?我做了4个小时的西冷牛排。它很嫩,但有点干(138dg)。1小时很难熬。并不想在测试中浪费所有的时间和金钱。或者我应该只担心煮这些肉10-12小时!
我的概率。即使在38*C的温度下,液体也太多。有些肉根本不怎么流血。我认为一些潮湿的陈年肉似乎还可以。我注意到这个网站的视频。几乎没有液体。
所以我问,使用防湿袋(在冰箱里放湿)能解决这个问题吗?如果可以,我能在这些袋子里吃吗?
奥兹。


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