从油汁酱

在真空烹饪论坛
圣诞老人给我带了一个真空烹饪的超级Demi作为圣诞礼物，我已经在鸡蛋和鸡肉上大获成功了。

现在是我最大的挑战72小时真空烹饪小排骨!

这是我的问题。

袋子里装满了肉里的液体。丢弃它似乎是一种浪费。这些果汁能做成合适的酱汁吗?我要怎么做酱汁?似乎试图减少它会给我留下一个泥泞，肮脏的酱汁，充满凝固的蛋白质和沉闷的味道，没有你从传统的“锅滴”酱汁中得到的烤的味道。但要做更多的事情，我需要把肉从袋子里拿出来很长一段时间，以至于它可能会变冷。

什么好主意吗?
由Dancole42于2011年12月31日星期六在02:48下午


到目前为止5篇回复

你是对凝血蛋白质的正确;我通常会减少这些滴滴，将它们加入我通过Chinois制作的（霍拉迪萨，泛酱，瓦伦特）和压力。我倾向于认为这些滴滴是加入酱汁的奖金，而不是酱汁的整体基地。
按框在2011年12月31日星期六03:21 PM
在进行减肉的同时如何保持肉的温度?(我似乎有很多果汁!)
2011年12月31日星期六下午03:53,dancole42
我等到菜前才把肉烤一下，这样就能重新加热，稍微凉一点的肉也能让我觉得舒服。,)我热了我的厚盘子和酱汁，这很有帮助。

我确实最喜欢温热的肉，但我也从未有客人说“this meat is so perfect warm!”而不是“this meat is so perfect tender!”或“……所以非常罕见!”
2011年12月31日，星期六，下午04:05
哦，还有:在一个大平底锅里缩小，有助于加快这一过程。
乘坐2011年12月31日星期六在04:06下午
dancole 42号，我对这个也很陌生，因为我刚刚在圣诞节收到了一个多科学沉浸式循环器。我不能帮你回答你的问题，但是肋骨怎么样了?他们有参与进来吗?你什么时候做的?我喜欢小排骨。我做了鸡蛋，但对结果不太满意。蛋清太稀，蛋黄太硬。只需要不断尝试。扇贝很好吃，猪排也很好吃。
2011年12月31日星期六下午06:44，由ElsieD


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