低温低温BRT羊腿

真空真空技术的厚度表实际上是用于细嫩的肉块，而不应该用于羊腿。在《开始真空真空烹饪法》中，我们建议在131华氏度或141华氏度的温度下烹饪无骨羊腿约18至36小时。如果你保持完整并绑紧，我会在27-36小时内犯错。如果你去掉了这些联系，你可能会在较低的时间逃脱惩罚。不管怎样，在这个范围内的任何地方都应该是很嫩很好吃的。

在你把它涂成棕色之前，擦一下绝对是不错的选择，这是增加味道的好方法。

我希望这对一些人有所帮助，如果没有，请告诉我，我会尽量解决后续的问题。

我刚刚按照书里的时间煮了一只去骨的羊腿(开始真空烹饪)。我在131度下烤了27个小时。它很嫩，但可能太嫩了，几乎是糊状的，不能切成中厚的薄片。我用酒腌过，我不知道这是否会破坏肉。
我在225度的温度下烤了几个小时的羊肉，我更喜欢烤出来的结果，因为肉还有一些质感。有没有更好的方法来真空烹饪并得到这样的结果?
谢谢

嫩度很大程度上取决于实际使用的羊肉(它是如何饲养的等)，所以一开始可能会更嫩一点，腌料也可能会把它分解一些。我会尝试一小段时间，看看效果是否更好。测试嫩度的一个好方法是先切下几块肉，然后把它们分别密封在不同的袋子里，这样你就可以边吃边品尝了。这里有更多关于肉类如何影响烹饪时间的信息:真空烹饪时间解释．

真空低温法的一大优点是能够在一定的温度和时间范围内进行实验，以达到不同的结果。周六的时候，我把一只羊腿做成蝴蝶状，用百里香、柠檬皮、蒜粉、盐和胡椒在72C温度下煮了4个小时，受到了食客的好评。我发现，在一个大的群体中，不是每个人都喜欢半熟的肉，所以我倾向于做五成熟的肉，而在一个小的群体中，我很乐意做半熟的肉。

我们做很多全烤，每只12 -14磅。我们使用了一些不同的技术;我们在水温和预期的内部最终温度之间有一个10度的δ值。如果我们想要140华氏度。IT，我们把水调到150华氏度。现在，就像在热风烤箱里烤一样，如果肉在水里放太久，就会过熟，所以时间对肉的熟度非常关键。你真的需要用时间做实验，除非你在烤的时候有一个温度探头。我们使用一种特殊的袋子，它有一个探针插入烤肉的中心，有一个密封，这样水就不会进入袋子。

希望这可以帮助!

约翰,
你从哪弄来的可以用温度探测器的袋子?这听起来像是一个伟大的创新。
谢谢!

你可以使用“闭孔泡沫胶带”来使用它与几乎任何袋子。这里有一个链接，至少有一个地方在卖。

细胞泡沫胶带

你觉得这能行吗?http://www.amazon.com/M-D-Building-Products-2253-Density/dp/B00005202X

是的，我想是的。我认为这是“封闭细胞”的部分，使它保持防水。谢谢链接!

只是为了一个数据点，我使用M-D胶带，它对我来说很好，唯一的区别是我有3/4”X 3/8”，这使得一个更大的区域来密封探头周围。这是我第一次用我的数据记录器来记录内部温度。


GeneK

你好,
我注意到在真空低温烧烤(第129页)烹饪书中，推荐的时间是2-3天。我想知道它是不是真的很嫩。有人用手触摸过吗?如果你使用了这个配方，并得到了反馈，那就太好了。

杰夫

嗨，杰森和其他SVres

我已经吃了非常棒的SV羊排、羊排和羊腿，但我正在做一个无骨卷腿(除了Costcoi还能去哪儿)，我想把上面的网切掉。把鸡腿像蝴蝶一样打开，因为我打算把它放在烤架上烤成褐色。我计划在华氏132度下维持20 -24小时。听起来好吗?

谢谢

昨天我拿了一条CostCo的去骨腿，剪掉鱼网，把它切成6-8盎司的部分，再剪掉一点结缔组织。

到目前为止我已经做了两个了。每一种都被预先腌制(撒上粗盐)并装入袋中。我在131华氏度的温度下煮了两个小时，一个煮了四个小时。两种都很好吃，但我更喜欢4小时的:肉仍然有很好的咀嚼，但CT和脂肪都更柔软，我敢说，如果我在吃之前没有仔细修剪，会更宽容。(腿有很多部位ct)

我无法想象20小时后的口感。当然，大块的肉需要更长的时间才能让中心达到目标温度，但总的来说，肉不会变成湿纸巾吗?我发现牛肉小排骨经得起很长时间的烹饪，但牛肉小排骨并不是“2小时最好，4小时最好”。

我很想知道你20-24小时的跑步结果如何。

谢谢