Sous vide鸭子提示

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你好，
我想尝试烹饪烤鸭Sous视频风格。
由于我的Sous Vide Equipment的局限性，我将把它切成一部分。
我正在寻找如何接近这个的建议。
我应该事先盐水吗？
由于高脂肪含量，我需要首先蒸汽吗？
乳房是否在不同的温度。比腿，如果是的，临时。和多久？

任何帮助都将得到很多录取。

jonny.

由Jonny于2011年11月15日星期二在09:44下午

到目前为止12个回复

对于乳房，尝试脱掉脂肪，使其下降，然后在渲染的脂肪中烹饪肉（有一些芳香族） - 工作真的很好。

由Matthew Adams于2011年11月16日星期三在09:33 AM

嗨马修，

谢谢你的建议。临时多长时间和临时。你建议烹饪乳房吗？

由Jonny于2011年11月16日星期三11:36

我们通常在131F / 55℃下烹饪我们的Sous Vide Duck Breast 2至4小时。

由Jason Logsdon于2011年11月16日星期三下午01:14

嗨杰森，

你会为鸭腿推荐相同的时间和热量吗？

由Jonny于2011年11月16日星期三在05:05 PM

我真的不确定腿。我真的真的这样做了混淆，这是较高的热量。我认为他们在较低的温度下会很好，但我真的不确定。对不起！

由Jason Logsdon于2011年11月16日星期三晚上05:18

感谢您的帮助。

由Jonny于2011年11月16日星期三在05:46下午

我相信你应该烹饪任何动物的肥胖部分更长，更热。

查看此链接：http://www.sousvidecooking.org/sous -vide-by-thomas-keller-precise-cooking -time-and-temperature-pressure/pressure/

唯一的问题是，乳房的重量和腿的重量在该链接中非常不同。我知道有一个USDA Doc在某处，显示基于脂肪百分比的烹饪时间差异。

由Andrew K于2011年11月16日星期三晚上07:21

发现USDA文件。显然这适用于鸡/土耳其（在华氏体），但每个表都是基于鸡的脂肪百分比。您可以看到烹饪时间如何随着脂肪百分比增加而上升。

http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/fsisnotices/rte_poultry_tables.pdf.

由Andrew K于2011年11月16日星期三晚上07:26

我认为Keller实际上在那里做了一个混合的准备，因为他在82C / 179.6F烹饪时，他只是加热乳房本身（仅需25分钟）。

由Jason Logsdon于2011年11月16日星期三在08:55下午

知道了。差异似乎有点激烈。

由Andrew K于2011年11月16日星期三在下午09:07

烹饪时间有一些有趣的差异。我可以告诉你在法国烹饪学院的食物技术人士，谁知道他们的东西告诉我，SV鸭胸（除非它在整个真空中的腔室vAC中，他们实际上调用低温烹饪）不应煮沸多个小时，因为肌肉纤维开始快速改变。我发现最好的温度为134度，因为脂肪开始呈现在那一点上，但不会融化。你真的不需要重负荷;毕竟它是鸭子。盐和胡椒，百里香的小树枝和液体烟雾，然后在水中持续一小时。烧烤部分肯定是外面的，因为从热格栅上的每一侧一分钟都会导致巨大的火炬。这对于所有年龄段的含羞草（又名男子和男孩）很有趣。穿着大型硅胶手套的同时脱落，刻到1/2“切片。每次都很完美。

由Daryl于2012年1月10日星期二在06:47下午06:47

虽然我喜欢鸭胸部从Sous Vide中出来的方式烹饪完全罕见的方式，但我仍然努力让皮肤脆脆和金色

在Med-High烹饪后煮熟似乎最终会过度烹饪一些内部肉的皮肤脆弱......或过高的热量最终用烧焦的黑色皮肤，不脆，美丽。

我知道去除皮肤的作品，但我认为鸭子的一个伟大的事情是附加的酥脆层。

仍然在进步中......

有人尝试过喷雾吗？

由杂草于2012年1月14日星期六07:54