如何处理真空五花肉?

我想在83度下烤12个小时，试过低温，但脂肪一点都不好吃。看看我的食谱论坛上的网站British larder，有一个非常棒的腹部食谱，真的非常非常好，它引起了每个人的讨论。

我喜欢在72C温度下烤48小时，然后放入冰箱，压好，分好，烤好就完成了。

嗨，我的第一个帖子，

首先，不要使用公制单位。但在做这种工作时，他们会轻松100倍。

我做英式(生的冷熏)条纹培根已经有几年了。我的标准方法如下。

称出500克亚硝酸盐盐(这是我们在欧洲得到的东西。它含有0.6%的亚硝酸钠，所以在美国，你可能需要使用50g的1号治愈剂，通常含有6%的亚硝酸钠和450克粗盐)
称出250克德麦拉拉糖。
加入1汤匙胡椒粉和其他你喜欢的调味料
现在仔细研磨，确保所有东西都混合均匀。储存在密封容器中。这是干固化混合物它被用作平衡固化。

拿你的五花肉来说，我喜欢去皮去骨，但你不必这么做。仔细掂量，然后按3.7%的比例称出治疗效果。因此，6.5磅(2948克)的平板需要110克的固化剂。如果与皮肤一起固化，在皮肤的1/10面和9/10肉上涂抹。去皮，4/10的脂肪，6/10的肉。虽然总重量很关键，但两个比例都是近似的。

准备一个合适大小的真空包装袋。在猪肉的两侧充分涂抹治愈剂，把它滑入袋中，尽量不要接触到袋的顶部，因为它将被密封，如果需要，添加任何脱落的治疗剂。洗手。现在把袋子封好。在最厚的地方测量厚度。标签上有治愈日期和移除日期，你用2天加1天每厘米厚度计算。通常一共是一个星期。把它放在冰箱里冷藏。

腌制时间一到，用大量冷水清洗，用纸巾擦干，然后放在冰箱里，不盖盖子，放在架子上形成一层皮(或膜)。这通常需要24-48小时。培根可以直接煮——英国人称之为“绿培根”，也可以冷熏。我使用一个冷的烟雾发生器在布拉德利吸烟者没有热量，并吸烟为一个完整的填补这需要10个小时。冷抽时要确保温度不要超过28摄氏度。培根可以立即煮熟，也可以切下来冷冻，或者放上几天再成熟。如果真空包装，它可以在冰箱里保存很长时间，尽管我不建议任何人这样做。

除非你害怕猪肉的寄生虫感染，否则绝对没有必要预先煮培根，冷熏更好。这样一来，培根的质量甚至比英国专卖店里卖的任何干腌培根都好。和往常一样，猪肉越好，培根越好。我选择用的是当地农场为我养大的猪。

希望这能有所帮助。至于用真空烹调，我完全不知道。我只需要把我的切成片，每面最多煎2分钟。试着把它切片，裹在一个大扇贝上烤。

谢谢你的精彩描述，听起来棒极了!

作为一种跟进。我一直在尝试用真空烹调新鲜五花肉。

这次我们用盐腌了它，撒了胡椒，还抹了一点干百里香。我在71度的温度下烤了18个小时，虽然味道很好，而且煮得很好(杰森书中的“介于两者之间”)，但它比我想要的要嫩一点。所以今晚我们要再试一次。和以前一样，这道菜加了盐、胡椒和百里香(这次少放一点)，在真空包装后，按照杰森的优秀著作中推荐的(又高又快)，在82.2°C的环境下保存了18个小时。煮完之后，我像往常一样冷却，今天我加热了它，排掉烹饪的汁液和脂肪，然后在真空下重新包装，再次加热，切片食用。漂亮的温柔。我会像往常一样把果汁做成简单的酱汁。

它将与大蒜土豆泥一起食用，使用的是来自Beginning真空烹饪法的密封大蒜(非常棒)，配上釉面胡萝卜和香草小胡瓜。

进一步跟进。

昨晚我们把五花肉给客人吃了。这并不是完全的灾难，但也差不多了。猪肉又软又松，我们有些人觉得它几乎不能吃。

所以现在…回到绘图板;。希望牛胸肉更好吃。

听起来不错，伊恩，告诉我结果如何。一旦我从法国旅行回来，我就会准备我在楼下的大五花肉，并想确保我做对了!

哦，不，那太可怕了。听到这个消息我很难过。

我要用我随手找到的食谱来做调味小肚腩，口感非常好，再试一次。这两种情况我们都做得很简单，味道都很好。只是第二份的质地不好。第一块只是有点太有嚼劲，所以我想切得薄一点也可以。我们会做到的。当然，肚子的来源和肥壮程度也很重要。

只是把这个话题提一下，看看是否有人有新的补充。我很想尝试一下，看起来在70C上48小时是可行的。

我的第一次尝试，4磅~ 50毫米厚，红糖，新鲜大蒜和百里香。一小时前就封好了。有什么建议吗?我应该在冰箱里放多久?
看来我要用70度住两天了!

我第一次做培根的时候，按照鲁尔曼的建议，我把它放在容器里7天左右。

我也让它固化了7天，但我把硝酸钠加入到治疗混合物中。不确定7天不加硝酸盐是否安全。

我不得不注意吃腌肉(痛风)，是的，我最近吃了太多咸牛肉，并为此付出了代价。
这就是为什么我想用红糖，大蒜和百里香放2到2天半。我打算把它弄干净，加盐/胡椒粉和一点猪油。然后在70度的温度下煮48小时，冷却到周末。听起来像个计划吗?

这应该行得通。痛风的病因是什么?亚硝酸盐?不管怎样，我问这个问题的原因是因为我也有痛风，而且从来没有听说过腌肉是罪魁祸首。我和我的indomethecin是最好的朋友。

跑题了，我就长话短说。但要查食物中的嘌呤含量。嘌呤在体内转化为尿酸，并能(或不能)排出酸，导致积累在关节沉淀。
水合作用、高盐肉类等都可能导致痛风发作。
吲哚甲素(sp)对肝脏的影响很大。我“试着”注意我的饮食，但是当我吃到美味的家庭腌腌咸牛肉时，我失败了(我用的是莫顿的“嫩快”盐)
参见2012年4月第92期《家里的料理》

PS;张贴图片的首选方法是什么?photobucket吗?

软软的和松弛的显然不是理想的，但我认为猪肉还是可以的:)

@Dave你可以使用图像标签插入任何链接到网络上的图像，所以photobucket / flickr等应该工作得很好。我们正在考虑更好的方法来做到这一点，但目前情况就是这样。

[IMG]http://i237.photobucket.com/albums/ff202/perfectcircleservices/P1000666.jpg [/ IMG]
让我们看看这张照片是否有效，如果是这样，这是我的设置，剪掉盖子，在角落用布针密封好，用毛巾密封剪出来的。
这是我的五花肉，烤了24小时，还剩24小时!

没有，抱歉……