真空烹调时间和温度图表

欢迎来到神奇的简易食物烹饪时间和温度图表。要查看推荐的烹饪建议,只需从下面的菜单中选择它。您还可以查看所有真空烹调时间和温度

你喜欢真空烹饪吗?

如何真空烹调牛肉

牛肉是我最喜欢的烹饪镜头之一。无论是牛排,烤还是短肋骨,都有很多益处使用Sous Vide来准备它。

注意:你可以直接跳到真空烹调牛肉的时间和温度

真空烹调牛排、青椒

下面我给了我推荐的时间和温度大部分的牛肉。我希望你能把它们作为一个出发点,想出你最喜欢的真空烹饪时间和温度。这些建议也适用于大多数红肉。

注意:想了解其他类型的红肉,你可以看我的指南如何烹饪羊肉或者我的文章如何浏览红肉

快速链接

牛排般的vs braising vs quick-steak

最困惑的是什么温度到Sous Vide牛排或烤归结起来就是不明白温度是如何影响肉类的。我喜欢把它分成两种温度,“像牛排一样”和“像焖肉一样”。

温度摘要

下面的大部分肉可以有几种不同的选择,包括“牛排式”、“嫩牛排式”(或“排骨式”和“嫩排骨式”猪肉)和多达四种“红烧式”的炖菜。

Steak-Like纹理

牛排的味道和用传统方法加热时的味道差不多,而且不会变嫩。它最适合传统牛排和嫩切如菲力牛排,肋眼牛排和长条牛排。烹饪温度通常在120华氏度之间(49°C到65°F)。

嫩牛排纹理

嫩牛排使用和牛排一样的温度,但需要长时间的真空烹调来使肉变嫩,从而得到非常嫩的肉。最后的结果尝起来很像传统的牛排:嫩、多汁、可口。

这种方法最适合那些不常用烤制或煎炸的肉块,比如牛颈肉和小排骨。然而,也有许多切割通常是通过传统的加热,如牛腩牛排或牛腰肉,可以受益于一些延长的烹饪时间,这些将有嫩牛排入口和牛排样。

粗糙的纹理

粗野的条目会导致您想到传统炖或烟熏的肉类。它开始分崩离析和撕碎,但它正在失去水分。我推荐4个主要温度,从150°F(65°C)开始,增加到176°F(80°C),肉类逐渐变得更加“崩溃”。

这些温度可以用于任何高脂肪或结缔组织含量的食物,基本上任何传统炖煮的食物都会很好。

详细Steak-Like描述

Sous Vide Prime Rib Roist Family Up

在“类似牛排”的入口之后,最后一道菜的质地和熟度就像是用传统方法加热过的肉。它通常陈列在嫩肉旁边,或者传统上烤或煎的肉旁边。我建议从125°F(51.6°C)的稀生开始,131°F(55°C)的中生和140°F(60°C)的中生开始。在以后的烹饪中,你可以根据自己的喜好调整温度。

  • 真空牛肉煮熟温度
  • 罕见:120°F至129°F(49°C至53.8°C)
  • 中稀:130°F至139°F(54.4°C至59.4°C)
  • 介质:140°F至145°F(60°C至62.8°C)
  • 做得好:超过145°F(62.8°C)

警告:如果将温度降低到低于130°F(54.4°C),您就在危险区域,而不是杀死任何病原体,并且不应该烹饪食物超过几个小时。对于野生游戏,您应该确保使用足够高的温度来杀死出现的任何寄生虫。

至于时间,通常会给你一个具体的范围,比如“1到3小时”。然而,这些只是基于这种肉通常有多厚的估计。

那是因为什么时候决定真空烹调多长时间嫩切,关键在于厚度。这就是为什么我喜欢用"时间的厚度或“按厚度进行巴氏消毒”,它能给你精确的最短时间来烹饪或对特定的肉进行巴氏消毒。

他们都表明这种切割不需要招标,只需要通过和/或巴氏灭菌。您可以按照图表遵循图表真空烹饪时间的厚度具体时间。我用过“厚薄巴氏杀菌法”,但很多人为了安全起见也会对大部分肉类进行巴氏杀菌。

详细的嫩牛排说明

真空烹调牛排的温度变化

除了“牛排式”入口,有些入口会有“嫩牛排”,这将使用相同的温度范围,但使用更长的烹饪时间,以使肉嫩。

嫩牛排包括非常硬的部分,如牛颈肉或胸肉,通常不能作为“牛排”食用。按照给定的范围进入将导致一个嫩,潮湿的菜,味道类似于传统的牛排。

注意:想了解更多关于这个范围的信息,你应该阅读我的文章真空烹饪时间范围解释

也有一些传统上常烤或煎的部位,如牛腰肉、牛腰肉或平铁牛排,但随着时间的推移,它们会变得更嫩。如果你点的是“牛排样”这道菜,结果会和传统的牛排很相似,而点的是“嫩牛排”这道菜,结果会是更嫩的牛排。

对于嫩牛排条目,我给出了最低和最大时间,我通常会发现它完全煮熟。厨师越长,它将越高,所以你可以判断你想要的程度如何,并相应地调整它。不同的品质和类型的牛肉(如草喂养或Wagyu)也会因韧性而变化,并且可能需要较短或更长的时间,但通常粘在范围内将是一个很好的开始。

真空焖煮温度

碎牛肉

人们经常想到被用于牛排的Sous vide,但它也擅长用传统烧烤的质地做菜,称为“粗野”。Sous Vide无法复制酱汁在烤箱中减少几个小时的味道,但它可以烹饪肉准确。

我推荐用四种主要的温度来做真空炖牛肉。

大多数真空炖肉的温度范围从150°F到185°F(65.6°C到85°C),随着温度的升高,肉会逐渐“分解”。我建议首先尝试的温度是:

完美的“嫩炖”牛肉

在150华氏度下,肉才刚刚开始裂开,我认为这是湿润的炖肉或熏肉的理想温度。它几乎是牛排和传统炖菜的混合体。在150°F的温度下,肉失去的水分没有156°F(69°C)那么多,但也没有分解得那么多。

真空熏制牛胸肉

这是我最喜欢的胸部和夹头的焖温度,我也用它用于猪肉肩牛排和肋骨。当你不寻找牛排时尝试这是一个很好的温度,但你希望它仍然是真的潮湿。

用这个来做烧烤是很神奇的,因为大多数烧烤都是在180°F(82°C)的温度下熏制的,所以你比那个温度低了30°,而且水分的保持性是令人难以置信的。我喜欢真空烹调和熏制-在真空中使其变嫩,冷却,然后用烟熏完成。

粉碎,但仍然坚固的牛肉

炖牛腩蔓越莓烧烤酱

6度能带来多大的不同,真是令人惊讶!在156°F(68.8°C)时,肉开始失去大量水分,开始更快地分解。结果就是我认为的传统炖菜的更湿润的版本。

你可以用力把肉掰开,但这并不容易,而且它仍然太硬了,不适合做“掉骨头”的准备或碎菜。它曾经是我最喜欢的温度,直到我开始试验150°F(65°C)。

更多的崩溃,但一些结构牛肉

我推荐的下一步是165°F(73.9°C)。在这个温度下,肉肯定会开始分解一些,如果你要把它烤到最后,你需要小心。

我认为这对散架的肉很好,尤其是拉猪肉,它的口感和很多传统的炖肉很相似,但它比它们保留了更多的水分。

从骨头上掉下来的牛肉

蒸煮玉米饼汤,肉丝

如果你想要从骨头上滑下来的肉,那么176°F(80.0°C)就是你要找的。用叉子就能把猪肉撕成丝,肋骨几乎不需要咀嚼。

在这个温度下,所有的结缔组织都会分解,使肉变嫩变脆。它比上述温度损失更多的水分,但它是迄今为止最嫩的。

时间在温度

从时间的角度来看,从150°F到156°F(55°C到68.8°C)似乎可以将烹饪时间缩短一半。温度超过176华氏度(80.0摄氏度)似乎又减半了。

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Sous Videe牛肉温度和时间

回的肋骨

带骨牛排

牛排骨,牛排骨

叶片的牛排

blade-steak

下一轮

bottom-round-roast

屁股烤

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛肉底圆

胸肉

胸肉

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛腩

Chateaubriand.

烤里脊牛排

脸颊

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛肉

查克烤

牛肉来自

炖肉

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 36至60小时(55.0ºC)
  • 介质:140°F 36至60小时(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩料:150°F,18至36小时(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 18至24小时(68.9ºC)
  • 比较崩溃:165°F为18至24小时(73.9ºC)
  • 真的崩溃了:176°F为12至18小时(80.0ºC)
  • 如何浏览牛肉夹烤

咸牛肉

咸牛肉

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛肉腌牛肉

眼睛圆的牛排

eye-round-steak

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 1至2天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 1至2天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩料:150°F,18至36小时(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 18至36小时(68.9ºC)
  • 更多的脱落:165°F 18至36小时(73.9ºC)
  • 真正崩溃:176°F 8至18小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛眼圆牛排

菲力牛排

菲力牛排

菲特

侧翼牛排

牛腩排

Bavette

后腹牛排风格肋骨

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛肋排

扁铁的牛排

flat-iron-steak

顶级刀片,管家牛排,牡蛎刀片牛排,恰克土块

汉堡

汉堡

衣架牛排

切牛排

屠夫牛排,小牛排,隆巴泰罗,小酒馆牛排

伦敦烤

伦敦烤肉

不是真正的切割,但通常是侧面,夹头,或圆形

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 18至60小时(55.0ºC)
  • 介质:140°F 18至60小时(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 12至36小时(65.6ºC)
  • 坚固但可粉碎:156°F 12至24小时(68.9ºC)
  • 更多的脱落:165°F 12至24小时(73.9ºC)
  • 真正崩溃:176°F 8至18小时(80.0ºC)
  • 如何留下留下牛肉伦敦烤肉

上等腰肉牛排

炖肉

炖

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛肉炖肉

总理肋骨烤

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烤肋排

肋眼牛排

rib-eye-steak

肋排,德尔莫尼可牛排,苏格兰菲力牛排,恩特雷特牛排,战斧牛排

肋骨

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香肠

牛肉香肠

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胫骨

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何浏览牛肉柄

小排骨

蜜糖

后背肋骨,腹侧肋骨

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛排骨

肩膀

shoulder-steak

牛里脊肉

牛肉牛排

裙子的牛排

牛肉条

牛排

牛扒

炖肉

各种各样的削减

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 36至60小时(55.0ºC)
  • 介质:140°F 36至60小时(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩料:150°F,18至36小时(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 18至24小时(68.9ºC)
  • 比较崩溃:165°F为18至24小时(73.9ºC)
  • 真的崩溃了:176°F为12至18小时(80.0ºC)
  • 炖牛肉如何真空烹调

剥牛排

top-loin-strip-steak

顶级里脊,纽约里脊,堪萨斯城里脊,顶级里脊,顶级里脊,贝壳牛排

甜面包

丁骨牛排

里脊肉

里脊牛排

菲力牛排,夏多勃里昂,汤尼多

舌头

  • 嫩的牛排
  • 中稀:131°F 2 - 3天(55.0ºC)
  • 介质:140°F 2 - 3天(60.0ºC)
  • Braise-Like
  • 嫩炖:150°F 1至2天(65.6ºC)
  • 坚固但可碎:156°F 1至2天(68.9ºC)
  • 更多的散架:165°F 1至2天(73.9ºC)
  • 真正散架:176°F 12至24小时(80.0ºC)
  • 如何真空烹调牛舌

顶部圆形烤

top-round-roast

陀螺座

陀螺座

Tri-Tip烤

tri-tip-roast

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