Sous视频时间和温度图表

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如何对水果和蔬菜

与传统方法相比,Sous Vide Futiuler和Sous Vide蔬菜在时序上有更多的余地。

笔记:想要了解更多烹饪水果和蔬菜的细节,我强烈推荐阅读我的文章如何真空烹调蔬菜和水果

Sous Vide Vids Turnips Miso上釉顶部

几乎所有的真空烹饪蔬菜都是在183°F(83.9°C)或更高的温度下烹饪的,除非另有说明。温度越高,蔬菜煮得越快,但它们最后的口感基本相同。

特定类型的蔬菜也有很多可变性,其成熟,品种和尺寸都产生了影响。所以蔬菜越来越多的蔬菜,甚至可以相同的类型。

快速链接

Sous vide蔬菜概述最佳

真空烹调法有助于保存水果和蔬菜中的营养成分,因为烹调温度不超过细胞壁完全分解的温度。这让它们在不失去所有结构的情况下变嫩。这种袋子还有助于吸收蔬菜中产生的营养物质。

人们不爱所有蔬菜煮熟的蔬菜,但有些蔬菜真的可以用这种烹饪方法受益。值得尝试,看到你喜欢哪些。

时间和温度指南

虽然时间和温度不会对水果和蔬菜的安全性,但他们确实对其结构具有独特的影响。蔬菜有两种组成部分,使它们脆,果胶和淀粉。

果胶基本上是一种胶水,也用于结构的果酱和果冻,以比淀粉细胞更慢的速率下降183ºF。在许多情况下,这允许更多的蔬菜对它们具有独特的纹理。

时间成分只是治理淀粉和果胶划分的长度以及蔬菜将如何变化。

为什么蔬菜在这样的高温下煮熟?最佳

国际Sous Vide Accioction(ISVA)一直在托管每月真空展示。这些是多家家庭和专业烹饪的深度潜水,在各种Sous Vide烹饪主题上烹饪。以下文章捕获了Jason从他们的Sous Ving蔬菜上的讨论ISVA无肉展示

我想谈论不仅早先简要介绍的事情,而且也是一个突出的杂志群体,“为什么蔬菜在这样的高温下煮熟?”基本答案是因为它们在较低温度下并没有真正招标。

150°F(65.6°C)7小时

我把一些Sous vide oblots.在今天早上7点在150°F(65.6°C)的浴缸中。我刚刚在展示开始之前将它们拉出来。因此,这些在150°F(65.6°C)的烹饪约7小时。

当你咬进来时,胡萝卜仍然非常非常脆脆。你也可以听到一些好脆的紧缩。因此,在150°F(65.6°C)的7小时后,这些胡萝卜仍然非常脆脆和几乎原始品尝。

他们根本并不迅速招标。您需要那些高温,以便打破蔬菜并开始允许不同的组件柔软,并成为我们通常考虑熟食的东西。

当我去的时候克利亚他们谈到了蔬菜的不同组成部分,其中一些组成部分开始崩溃,非常非常慢地在这些温度下。这没有生长,但它非常接近。

水煮樱桃番茄

击穿开始高于170°F(76.6°C)

比如170°F(76.6°C), 180°F(82.2°C)。它们开始分解得更快,你会得到更多,它尝起来是煮熟的,但不像传统的蒸或煮蔬菜。

一旦温度超过183华氏度(83.9摄氏度)其他物质就开始分解超过185华氏度(85摄氏度),所有物质就开始分解。

因此,如果您在183°F(83.9°C)和185°F(85°C)之间烹饪蔬菜,那么您可以获得这种魔法混合在那里他们嫩,但仍然对他们有良好的叮咬。

它们也仍然不是糊状的,不会分开,或者不是柔软的,这就是为什么我最近一直享受183°F(83.9°C),184°F(84.4°C)的Sous Vids Carrot。在那个温度下,他们很惊人。

Sous Vide Root蔬菜5

较高的温度等于更快的烹饪

你把温度设置得越高,超过185°F(85°C),它煮得越快。很多人会做190°F(87.8°C) 195°F(90.6°C)因为这样可以减少煮熟的时间。

如何同时真空烹调蔬菜和肉类最佳

当你正在做蔬菜时,烹饪蔬菜所需的温度是要记住的。这就是为什么你需要做一个更高的温度以及为什么你不能同时做蔬菜和肉,因为你真的不希望肉在190°F(87.8°C),195°F(90.6°C)除非您使用的压力锅。

我相信早些时候在评论中提到的Patty Whysman,她喜欢提前烹饪蔬菜,冷却他们,冷却他们。然后她在第二天完成牛排时重新加热它们。这是做到这一点的好方法以及我以前所做的事情。

你的蔬菜可以在真空袋中储存一到两周,在冰箱里,这是很棒的。当我把牛排从真空蒸煮中拿出来的时候,我会把蔬菜扔到同样的水里。等到牛排烤熟的时候,蔬菜已经重新加热了。

Sous Vide Root蔬菜1

如果你正在做更复杂的菜肴,斯特凡波尔来自Stefangourmet.做这个。当他正在做意大利经典时,他会让一个ragu酱汁酱,提前煮掉酱汁中的所有蔬菜,冷却它。

斯特凡然后用肉类和Sous Vides密封酱汁。在较低的肉温度下,蔬菜可以分解一点点。没关系,因为蔬菜已经煮熟了,他们已经准备好了。

所以这是烹饪蔬菜的几种方法。

请记住,您无法真正地扔到135°F(57.2°C)的肉和生蔬菜,因为蔬菜永远不会受到嫩。你最终会有一种温暖的,原料品尝蔬菜,不会非常好。

一般Sous Vide蔬菜过程最佳

烹饪蔬菜与Sous Vide非常简单,快速。

首先,将您的Sous Vide Machine预先保存到所需的温度,通常为183ºF,对于大多数蔬菜和许多水果。

皮肤蔬菜如果需要,并将其放入Sous Vide Pouch中,用任何正常调味料密封,如:

  • 新鲜的或干的百里香或迷迭香
  • 任何香料粉,如洋葱,大蒜,辣椒粉,香菜或小茴香
  • 辣椒粉,比如墨西哥辣椒,辣椒粉
  • 黄油,橄榄油等

如果添加液体,确保你的真空封口机不会把它吸出来,你通常可以在所有的空气出来之前密封它,以防止这只是很好。封好后,将其放入水浴中煮至指定的时间。你可能需要用盘子或盖子把袋子压下去。

一旦它完全煮熟,将其从袋子中取出并拍干。你可以用它来使用它通常用它的纯粹吃纯净,把它添加到米饭中或搅拌油炸或任何其他用途。

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  • 花椰菜:183ºF20至40分钟(83.9ºC)
  • 纯米:183ºF60分钟(83.9ºC)
  • 茎部:183ºF 60至75分钟(83.9ºC)
  • 如何浏览花椰菜

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