真空烹调时间和温度图表

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如何真空烹调面团打样

面团在特定的温度下是最好的,用我的真空灭菌机来做这个非常方便。我通常会选择在75°F到90°C(24°C到32°C)之间,这取决于我要校对的面团类型,但大多数食谱会告诉你理想的校对温度是多少。

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根据面团的种类,它可以在不同的温度下发酵。人们有很多技巧来确保自己的体温是准确的(你可以在我的探索Sous Vide Facebook群组查看这个帖子很多关于防面团的建议),但我经常用真空蒸煮机把水加热到特定的温度。

我的真空蒸煮机几乎总是没水,所以使用起来很方便,我可以用它把水保持在任何我想要的温度。我通常会选择在75°F到90°C(24°C到32°C)之间,这取决于我要校对的面团类型。大多数食谱都会告诉你理想的打样温度是多少。

我通常会在使用或冷冻之前在该温度下验证1至2小时,但您的打样时间可以根据面团的类型而变化。

还有一个披萨面团的食谱来自大厨埃里克·维勒加斯烹饪书的冠军。他实际上是用水和糖密封酵母,然后在100华氏度(38摄氏度)下在真空密封袋中煮15到20分钟。

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什么是最好的真空发酵温度和时间

面团在特定的温度下是最好的,用我的真空灭菌机来做这个非常方便。我通常在华氏75度到90度之间。(24℃和32℃),视面团类型而定。
  • 酵母跳跃启动(Eric Villegas): 100°F(38°C) 15至20分钟(37.8ºC)
  • 面团打样:依赖于15至120分钟的配方(26.7ºC)
  • 詹森的面团打样:1到2小时的75°F和90°(24°C和32°C)(26.7ºC)

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