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关于真空烹饪鸡蛋的细微差别可以写一整本书，但总的来说，它们的温度范围从勉强水煮的140°F(60.0°C)到基本煮熟的165°F(73.9°C)。通常要煮40到60分钟。
真空烹饪鸡蛋是我最纠结的事情之一。我有一些非常好的结果，也有一些平庸的结果，我不总是知道哪里出了问题。我通常也很擅长用传统的方法做鸡蛋，所以我不会经常用真空烹饪机。也就是说，这里有一些我发现一直都很好的鸡蛋制作信息。
首先要意识到的是，鸡蛋实际上包含三个部分，这三个部分的烹饪方式不同，在不同的温度和不同的速度下烹饪效果最好。
部分是蛋黄，膜内的紧密蛋白和膜外的松散蛋白。这三个部分就是为什么在煮鸡蛋的过程中会有如此多的变化，以及为什么真空烹饪法的精确控制是有价值的。
鸡蛋通常是直接在蛋壳里煮熟的，但它们也可以取出来，放在真空袋中煮，玻璃瓶或塑料膜中煮。鸡蛋会按照它们所在的容器的形状摆放，这样就可以做一些有趣的准备工作，比如“蛋花”，用塑料包裹，做成有趣的花朵形状。
因为鸡蛋的三部分，它们非常挑剔，甚至一度或两度都会导致质地大的变化。为了更好地了解鸡蛋的温度，我推荐两种厨师的步骤在线计算器或严重的吃指南到真空鸡蛋。
从130°F到135°F(54.4°C到57.2°C)，鸡蛋将保持“生”，如果它保持在这个温度至少75到90分钟，它将完全巴氏杀菌和安全食用。然后，它可以安全地代替生鸡蛋，用于制作蛋黄酱、曲奇饼或沙拉酱。
软煮或水煮范围约为140°F至145°F(60°C至62.8°C)，鸡蛋煮45至60分钟。为了使蛋清更坚韧而不影响蛋黄的质地，可以在真空烹饪过程之前或之后简单地煮2 - 3分钟。这也有助于去壳。
在这个温度下煮熟的鸡蛋可以冷藏和冷藏，直到你需要使用它们或保持在130°F(54.4°C)不改变质地。
要想让水煮蛋或软煮蛋看起来更干净，你可以轻轻地把它们敲碎放入一个小碗里，然后用漏勺把鸡蛋捞出来。这样就会留下松软的白色。一旦把鸡蛋从壳上拿下来，也可以在沸水中短暂地煮一下，这样看起来更传统。
在150°F(65.6°C)时，蛋黄开始变硬，直到在165°F(73.9°C)左右变得易碎。煮熟的鸡蛋应该在这个范围的中间，不过我还是喜欢用传统的煮鸡蛋的方法。
我在170°F(76.6°C)的温度下烹饪了一个小时的真空烹饪鸡蛋，效果非常好。你可以在任何玻璃容器中制作它们，但1/4品脱或1/2品脱的效果非常好。我还把它们放在小模子里，这样鸡蛋的形状很好。
你可以用任何你想要的配料来调味，但我最喜欢的是花椰菜，切达干酪和培根。如果鸡蛋比较清淡，你可以用牛奶代替奶油，或者用1/4杯奶油芝士来制作密度较大的鸡蛋。
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下面是我推荐尝试的几种鸡蛋食谱。
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炒鸡蛋真空烹饪法加里·黄(Gary Huang)问贾森(Jason)，我的挑战是制作去皮又不会弄得一团糟的拉面蛋。我试着按照焦耳的配方在194°F(90°C)下煮9分钟，然后在冰水中浸泡，但蛋壳像胶水一样粘住，破坏了鸡蛋。我敲碎了贝壳，也试着在水下剥皮，但没有成功。我想知道你有什么建议可以帮忙吗?
为了展示它们的多用途，我从不同的方向使用了这些鸡蛋杯，使用了味道浓烈的Gruyère奶酪、丰盛的辣椒、蘑菇和西红柿。我还用奶油芝士代替了一些浓奶油，让你的鸡蛋口感更浓郁。就像所有的真空烹饪鸡蛋一样，你可以把它们盛在容器里，也可以把它们拿出来放在盘子里。为了更好的呈现，我把它们放在盘子里，然后用我的火把烤焦，以增加颜色和味道。
这种蛋杯咬口最先是由星巴克推广的，但在家也很容易做，用真空烹饪。你可以用任何你想要的配料来调味，但我一直喜欢西兰花和切达奶酪。如果鸡蛋重量较轻，你可以用牛奶代替奶油，或者用1/4杯奶油芝士来制作密度更大的鸡蛋。
我第一次尝试shakshuka是在公园坡餐厅Miriam，这里的早午餐供应的以色列食物种类非常丰富。这是一顿由新鲜原料简单烹制而成的丰盛大餐。我发现真空烹调的鸡蛋可以增加控制的程度这是我以前用传统的水煮所没有的。
牛油果吐司最近很流行，我知道为什么。一片丰盛的全麦面包，轻轻烤过，涂上厚厚的奶油鳄梨，这是一种令人颓然的组合。我特别喜欢在上面加一个蒸鸡蛋，让它成为一顿完整的饭。一定要用高质量的面包和成熟的牛油果，因为这个食谱很简单，味道会非常突出。
这种鸡蛋杯的做法最初是由星巴克推广的，但在家里用真空烹饪真的很简单。你可以用任何你想要的配料来调味，但我最喜欢的是花椰菜，切达干酪和培根。如果鸡蛋比较清淡，你可以用牛奶代替奶油，或者用1/4杯奶油芝士来制作密度较大的鸡蛋。
真空烹饪鸡蛋很难掌握。以下是我的建议，帮助你最大限度地利用真空烹饪鸡蛋。
尽管真空烹饪通常用于烹饪肉类和蔬菜，但在最基本的层面上，它只是擅长于将某物保持在一个固定的温度。这种能力可以用来轻松地准备需要保持恒定温度的物品，如酸奶、奶酪、蛋奶冻和一些鸡蛋制品，如柠檬凝乳。
13分钟的鸡蛋是最受欢迎的煮鸡蛋方法之一，因为它简单，快速，而且效果非常好。这个食谱把它放在菠菜沙拉上，让它更有光泽。
使用真空杀菌鸡蛋是享受生曲奇面团的好方法，而不用担心会传染给任何人。
我妻子最喜欢的早餐之一是鸡蛋。她喜欢所有经典的鸡蛋菜肴，但有时我喜欢混合一些，做“水煮”真空鸡蛋。它们有一种通过普通的偷猎很难获得的柔软。另外，用新的鸡蛋菜给她一个惊喜总是很有趣的。这是一个水煮真空鸡蛋食谱，上面有培根、番茄和罗勒。
炒鸡蛋是烹饪中比较有趣的菜肴之一。这样做得到的口感更像蛋奶沙司，而不是我们在美国习惯的那种有时很有弹性的炒鸡蛋。
