如何真空烹调冰淇淋
使用真空烹饪法制作冰淇淋是一种对鸡蛋进行巴氏杀菌的好方法,可以杀死所有细菌,使冷食吃起来更安全。冰淇淋的底料各不相同,但大多数都是在185°F(85°C)煮30分钟。
如果有一种几乎人人都爱吃的冷饮,那一定是冰淇淋。这种舒适的食物是大多数人在任何年龄都会喜欢的东西,唯一比吃冰淇淋更好的是能够在家里做它。
制作冰淇淋是一个相当简单的过程,只要你有一台机器。唯一的问题是使用生鸡蛋。许多食谱通常会要求使用相当多的生鸡蛋来帮助获得奶油的味道和质地。当然,这可能是一个很大的风险,因为总是有食物中毒的机会。这一点尤其正确,因为冷冻只能阻止细菌的生长,而不能破坏细菌。
真空烹饪冰淇淋是一种制作冰淇淋的好方法,不用担心使用生鸡蛋。低温烹饪可以使鸡蛋经过巴氏杀菌,杀死任何可能存在的细菌。然而,由于使用的热量是可控的,它将不足以煮鸡蛋,仍然可以用来制作冰淇淋。
制作真空冰淇淋的过程简单得不能再简单了。只需要把所有需要的原料混合到食品级的袋子里,尽可能去掉空气,密封后放入温度为185°F或85°C的水浴中30分钟。一旦完成,混合物就可以在冰淇淋机中使用。
除了对鸡蛋进行巴氏杀菌外,这种技术也可以用于制作其他以鸡蛋为基础的奶油和酱料,这些酱料有时用于制作冰淇淋。
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什么是最好的真空冷冻冰淇淋的温度和时间
使用真空烹饪法制作冰淇淋是一种对鸡蛋进行巴氏杀菌的好方法,可以杀死所有细菌,使冷食吃起来更安全。冰淇淋的底料各不相同,但大多数都是在185°F(85°C)煮30分钟。
冰淇淋:185°F(85°C) 30分钟(85.0ºC)
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什么是真空烹饪法冰淇淋的食谱
下面是我推荐的几种冰淇淋食谱。
Matt Zadorozny是我的真空烹饪大师。最近,我和他在楠塔基特岛(Nantucket Island)的家中呆了几个小时,在他为妹妹的婚礼准备50磅蘑菇的时候,我们聊得很开心。马特已经在纽约的一些最好的厨房工作,包括Per Se和WD 50,在那里真空烹饪是日常的一部分。他有自己的浸泡循环器和真空密封室(我很羡慕),他的热情是传染性的技术。马特非常慷慨地与我分享了他在烹饪时间和温度方面的广泛知识,我们很高兴他能与我们合作。
夏天来了,我的思绪转向了浆果、樱桃和甘美的核果。我喜欢把这个季节最甜的水果和一种简单而优雅的酱汁结合起来,比如意大利的萨巴利昂酱(在法国叫萨巴永酱)。
我非常喜欢百香果的酸甜花香。虽然我的花园里几乎出产所有种类的水果,但在冬季的几个月里,在卡梅尔山谷种植这种神圣的热带水果,温度会低几度。我知道,因为我试过两次都失败了。
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Sous Vide冰淇淋评论
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