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用真空烹调的龙虾鲜嫩多汁。我更喜欢在131华氏度(55°C)烹饪龙虾，但140华氏度(60°C)会给你更传统的口感。为了让质地更柔软，你可以把温度降低。真空烹饪的龙虾最好去掉壳。
我把焦耳的温度设为138°F(58.9°C)，这对我来说是个不错的上限。但是龙虾真的很有趣。通常当你在网上寻找温度时，你得到的是相当标准的东西。
举个例子，如果你往上看真空烹调猪蹄肉你可以选择在131°F, 135°F(55°C, 57.2°C)的温度下做牛排，也可以选择在165°F(73.9°C)的温度下做炖菜。但人们不会争论中间的问题，因为你知道你得到的是什么。
龙虾有点疯狂。当我开始研究这些时间和温度时，它们到处都是，每个人都认为它们是最好的。
所以，如果你是第一次这样做，我推荐135华氏度(57.2°C)或140华氏度(60°C)做一点更硬的，更接近传统烹饪的龙虾。
外面的一些温度相当疯狂。现代烹饪可以说是现代烹饪技术的圣经。他们推荐115°F(46.1°F)，永远不要超过122°F(50°F)。他们是一个非常成熟的品牌，对吧?
托马斯·凯勒，米其林星级厨师是第一个制作真空烹饪书的人。他是一个超级超级的真空烹饪爱好者，他的烹饪温度为60°C。所以他们已经不同意了。Serious Eats的Kenji表示，130华氏度(54.4摄氏度)是最佳温度。
范围这么广的原因是你可以用龙虾做很多有趣的事情。
如果你在115华氏度(46.1&华氏度)下烹饪，它就像果冻一样。这道菜和在华氏140度(60°C)的低温下烹饪或在华氏130度(54.4°C)的传统龙虾是完全不同的。它刚刚进入传统龙虾的范围。我妻子觉得130华氏度(54.4摄氏度)是不熟的。我喜欢，但她不喜欢生的。它需要再煮一下。所以我通常会选择135°F或140°F(57.2°C或60°C)来让她开心!
这样就有了整个实验温度范围。根据菜肴的不同，你可能需要不同的时间和温度。例如，如果你只是在做龙虾卷，你可能需要130华氏度(54.4摄氏度)，这样它会更嫩一点，更软一点。如果你想做一些非常现代和高档的食物，那么你可能会想要尝试115华氏度，120华氏度(46.1°C, 48.9°C)，因为这将是一个非常不同的口感和一个不同的菜，与人们期待的龙虾。
当涉及到很多真空时间，我的经验法则是另一边有30%到50%的方差。对于像龙虾这样的食物，我们预计要花35到45分钟。所以你有额外的15到20分钟你不会看到任何质量下降，味道仍然很好。
从那时起，龙虾的质量就会慢慢下降。它不是一个悬崖，如果你把它放在烤架上，它可以在两分钟内从三分熟变成焦。
当你做烤肉的时候你要真空烤36个小时，你仍然有30%到50%的差异但在这种情况下，你可以烤得更久。所以你可以再加10个小时，12个小时，你不会注意到质地上有太多的不同，这非常非常方便。
真空烹饪的一个好处是，通常我记得东西能在水里停留多长时间，煮熟后会有30%到50%的差异。
答案是肯定的。但我们通常把龙虾从壳里拿出来进行真空烹饪的原因是龙虾壳有刺。我不知道你以前有没有被龙虾割伤过，但当我第一次试吃这道菜时，我割伤了手指，开始流血。
这些刺通常会穿过真空袋，这意味着水会进入。尤其是龙虾和黄油，我们要把所有的味道都保留在袋子里，我们不想把它冲淡，让它浸入水中。
龙虾刚出壳的时候煮得更快。
然而，有些人更喜欢带壳吃。特别是如果你想尝试某一种烹饪方法或菜肴的外观。通常他们会把龙虾的顶部切下来，这样它就会稍微张开，然后伸出来，就像你在烤它的时候那样。
像大多数事情一样，当你决定的时候多少食物可以进入真空袋你要确保它在一个单层中。我们不想让它们互相叠在一起因为真空烹饪最重要的是厚度。所有嫩肉的烹饪时间都以厚度为基础;重量不重要。
我们可以买一整袋龙虾。如果它们都是单层的，那么它将需要相同的时间来烹饪，而在烤箱中，它会增加烹饪时间。
有人问过我"你能烹饪冷冻龙虾吗"我的回答是肯定的，尤其是没有带壳的，如果你买的是去壳的。但开始冷冻可能会增加大约50%的烹饪时间。
如果是带壳的，最好先把龙虾解冻，然后再把壳切掉，然后再用真空烹调。
带壳烹饪会增加烹饪时间。如果你这样做，你会遇到额外的问题。比如，龙虾的外面很快就会解冻所以要多煮一个小时，一个半小时。外面的部分会变得有点软，有点糊状然后龙虾的主要部分才会真正煮熟。
有人问我，“你能真空烹制一只活龙虾吗?”我想，这似乎是个糟糕的主意。但我决定在回复之前可能应该做一些研究!
我能看到的最好的共识是，130°F(54.4°C)足以杀死动物。所以如果你愿意，你可以直接去做，但这将是一个缓慢的过程，而且这可能不是杀死龙虾的最人道的方式。
我不会推荐它，但如果你真的想尝试的话，它是可以做的。但绝对不是我最喜欢做的事情之一。
如果你有一个室内真空封口机，它显然也会很快杀死龙虾在密封过程中。虽然我自己还没有测试过。
人们会问的另一件事是，“你能同时做龙虾的爪子和尾巴吗?”他们是一样的吗?”
过程是一样的。出于同样的原因，肉最好从壳里拿出来。然而，很多人喜欢用更高的温度烹煮爪子。
龙虾就像鸡。我知道它们不是“海里的鸡”，但它们更像鸡。龙虾的尾巴更不活跃，爪子也更常用。这使得爪肉更结实，因为它们是活动的肌肉，很像鸡的黑肉。你要用比尾肉更高的温度烹饪因为这是一种不同质地和类型的肉。
所以，大多数人在150°F(65.6°C)的温度下真空烹饪龙虾爪。这似乎是一个相当普遍的选择。
当我深入研究人们如何真空烹饪龙虾时，真空烹饪黄油水煮法是一种常用方法。在这些食谱中，2只龙虾尾要用1到3汤匙黄油。看起来好像加了很多黄油，但却为我们喜欢的龙虾添加了丰富的口感。
当你开始看别人做龙虾的方法时，甚至是真空烹调，托马斯·凯勒用的是一种白黄油酱，基本上是一种黄油水乳状液。他把所有的真空烹饪机都装满了酱汁然后在袋子外面煮龙虾。他用8到12升黄油酱来煮龙虾。
相比之下，我认为我们用1或2汤匙黄油做得很好。真空烹饪的一个巨大好处是你可以使用更少的油和液体。这是减少食物摄入量的好方法，尤其是如果你不打算吃完的话。
很多托马斯·凯勒的黄油酱可能都浪费了。或者认识他，他很可能在他加利福尼亚的扬特维尔农场喂养当地的动物!
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下面是我推荐的几种龙虾食谱。
奶油意面和甜蜜的“爆嘴”西红柿，再加上多汁的龙虾……这是一个完美的方式来打破所有的缩放电话，并对待自己的美味的菜，也很容易做，你可以享受它在一周!这道帕玛森奶油酱龙虾和圣女果扁面，龙虾和圣女果均采用真空烹调。
用真空烹调的龙虾鲜嫩多汁，这道菜用简单的番茄和玉米沙拉就能说明这一点。我更喜欢在131华氏度(55°C)烹饪龙虾，但140华氏度(60°C)会给你更传统的口感。为了让质地更柔软，你可以把温度降低。我通常把它和传统的龙虾晚餐配上玉米棒和蛤蜊浓汤。当我想要变得花哨的时候，我会用简单的西红柿、玉米和鳄梨沙拉来搭配它。
用真空烹调的龙虾鲜嫩多汁，这道菜用简单的番茄和玉米沙拉就能说明这一点。我更喜欢在131华氏度(55°C)烹饪龙虾，但140华氏度(60°C)会给你更传统的口感。为了让质地更柔软，你可以把温度降低。要把龙虾从壳上剥下来，你可以用厨房剪刀把壳剪掉，或者把龙虾煮1到2分钟，然后放到冰浴中冷藏。
