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小排骨是一道经典的“必做”的真空烹饪菜肴,可以真正展示真空烹饪是多么独特。经典的真空烹饪方法是在131华氏度(55摄氏度)下烹饪36到72小时。为了达到更传统的效果,你可以使用任何类似焖煮的温度熬上几天。
短肋骨是经典的“必须制作”Sous Vide Dish。由于高脂肪含量,它们可以在131°F至185°F(55°C至85°C)的任何地方煮熟12小时至3天,最终盘将大大取决于您使用的时间和温度。最终结果范围从传统的粗糙纹理到耐嚼牛排或之间的任何东西。
确保你不令人困惑牛肉回来肋骨用短肋骨。它们是一个更温柔的切割,需要不同的烹饪时间。
很少有不同类型的短肋,以及一些款式。最常见的类型是板条短肋和夹头短肋。它们分别来自板块和夹头原语。
板条短肋通常是肥胖的,而夹头则是更加浓郁的,往往更加艰难。两种类型都可以以相似的方式烹饪,而个别牛的差异将使切割变化几乎与剪切有关。
您可以准备短肋骨的两种主要方式牛排和炖菜。
要想获得像牛排一样的口感,请在131°F(55°C)的温度下烹饪48至72小时,它们值得等待。如果你更喜欢中等熟度,你可以把温度提高到140°F(60°C)在相同的时间范围。
72小时的短肋骨是最着名的Sous Vide厨师之一,它们始终以常规窃取的温度完成。
对于类似焖煮的真空烹饪小排骨,我通常会把温度调到150华氏度(65摄氏度),持续1到3天。
更传统的是,当烹饪温度在156°F到176°F(68.9°C到80.0°C)几天时,就会出现刚开始分解的口感。小排骨煮的时间越长,就越嫩,所以在相同的温度下,18小时的烹饪会比36小时的烹饪更硬。
对于一个真正的落下纹理,您可以在176°F(80.0°C)的短肋杆上留下短肋。
侧翼肋骨,或韩国短肋骨基本上是钢板短肋骨是在骨头上切得很细。因为它们太薄了,传统的做法是用大火烤。
要复制这种传统风格,简单烹饪,直到加热,通常是30到60分钟。我更喜欢131°F(55°C)中稀有的,但您可以使用您的首选温度。
然而,真空烹饪的真正优点在于长时间使肋排变嫩。我最喜欢的准备方法是在131°F(55°C)的温度下真空烹饪1到2天,然后冷藏,再用高温加热。
这使得与传统的韩式肋骨相似,除了融入口腔嫩。
Sous Vide肋骨通常用作如何惊人的Sous蒸煮烹饪,并且具有充分原因。这是因为短肋骨由非常韧性的肉组成,以便将它们柔软地柔软,以便将它们升至足够高的温度以分解它们的胶原蛋白。
随着大多数技术,如繁荣,当时所有胶原蛋白都分解短肋的温度太高,它们干燥并在煮熟。由于肉的惊人味道,短肋叶仍然令人难以置信,这通常变成了一个美味的酱汁。
然而,使用真空烹饪法烹饪小排骨意味着你可以在足够低的温度下烹饪,肉不仅会变嫩,而且不会挤出几乎相同的水分。你甚至可以在小排骨的温度保持五分熟的情况下烹饪它们。制作出嫩滑,湿润,完美烹饪的小排骨。
Sous vide短肋骨有许多变化。您可以使用不同的调味料和调味料,并在从水浴中出来时不同地完成它们。这些食谱中的大多数遵循某种公式,这是Sous vide短肋骨的基础。
尽管短肋骨有着惊人的味道,但有无数的方法可以季节和味道。通常,您将在短肋骨上擦去调味料或将它们放入袋子,然后真空密封。以下是一些收藏夹,但随时可以自由地进行实验:
将短肋条和调味料放入真空袋中,并使用真空封口机密封。如果您没有真空封口程序,则提供更多选项密封真空食品。如果短肋骨上的骨头很锋利,确保不要把它们密封得太紧,否则会刺穿袋子。
选择肋骨温度短您将使用,并将水温设置为您想要的温度为Sous vide短肋骨,我使用131°F(55°C)进行中等稀有。
将短肋袋放入加热的水浴中,煮36至48小时。
有关烹饪时间的更多信息,您可以阅读我的详细文章哪些地址为什么Sous Vide Vide烹饪时间有一系列。
您可以服务于Sous vide短肋骨,但很多人要么在高热的锅中旋转,或者在加热到365°F的油中迅速煎炸它们。这对他们添加了一些良好的纹理,并为他们提供了经典灼热的外观。
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以下是我推荐尝试的几种牛肉短肋骨食谱。