真空烹调时间和温度图表

欢迎来到神奇的简易食物烹饪时间和温度图表。要查看推荐的烹饪建议,只需从下面的菜单中选择它。您还可以查看所有真空烹调时间和温度

你喜欢真空烹饪吗?

如何真空输液

真空烹饪,或低温精密烹饪,是在一个精确的温度烹饪食物的过程。这种烹饪方法可以为肉类和蔬菜创造奇迹,但它也可以很容易地用于加快制作浸液的过程。

多注入

在制作真空烹饪液时,温度更高,这意味着提取风味的速度要比室温下快得多,比如在室温下传统输液。这加快了输液过程,从几天,几周或几个月到只有几个小时。

真空输液也可以在密封的容器中进行,如梅森瓶、玻璃瓶或塑料袋。这可以防止蒸发和风味损失,保持浸液的风味浓缩。

使用的温度也可以严格控制,因为真空烹饪机的高精度,决定了多少液体和调味剂被加热煮熟。这极大地影响了最后的味道。

想要更深入地了解所有类型的注入,包括真空烹调法,搅拌虹吸,传统,以及超过140个食谱,你可以查看我的注入的书。我还有一本关于真空如果你想了解更多关于这个了不起的技术。

现代主义注入了三幅画

快速链接

如何制作真空输液

制作真空输液的一般过程很简单。首先将水浴加热到你想要的温度。醋、水或酒精的温度通常为131°F至160°F(55°C至71.1°C),油的温度为149°F至176°F(65°C至80°C)。使用的温度影响了浸膏的风味特性,因为不同的风味在不同的温度下可以更快地从调味剂中提取出来。

真空注入

接下来,将所有的调味剂放入你要注入的液体中,并将它们密封在真空袋中,玻璃瓶或耐热玻璃瓶中。

将冲剂放入水浴中煮,直到达到你想要的味道。醋或酒精通常需要1到4小时,油需要3到12小时,具体时间取决于使用的温度和所需的风味。

一旦注射完成,它应该在冰浴中冷却,这样挥发性的芳香将返回液体。冷却后,过滤液体,然后就可以使用了。

真空输液的好处

使用真空灭菌法进行输液有很多好处。

注射过程比传统的注射要快得多。这不仅可以让你在想要使用的当天就做,而且你还可以做少量的。

韭菜花泡醋

许多苦味比水果味和芳香味提取得更慢,这意味着真空浸渍比传统浸渍更不苦,尝起来更新鲜。

在真空加热浸液是非常温和的,这有助于减少味道,燃烧,或不均匀加热浸液或调味剂。高温还能很容易地提取出磨碎的香料的味道,这在传统的调味汁中通常效果不佳。此外,所涉及的热量往往会固定颜色,导致更有活力的注入。

然而,加热会影响调味剂和被注入的液体。我们都知道生苹果和烤苹果的味道不一样。在输液中使用的温度会在不同程度上影响不同的食物。酒保兼作家雅各布·格里尔(Jacob Grier)还注意到,加热的杜松子酒比未加热的杜松子酒的杜松味更浓,所以加热有时会影响液体本身。

注入苦味剂

真空烹调法也比传统的浸泡法提取更多的风味,让你使用更少的调味剂。它也提取了更多的深度和复杂的调味剂。

因为注射是用真空加热的,一些挥发性较强的化合物可以逃脱注射。为了解决这个问题,许多人使用真空烹调法,首先将更有活力的香料注入液体中。然后他们会使用传统的冲剂加入香草或更精致的味道。更精致的味道通常会在几天内注入,所以这个过程仍然要快得多,而且比整个过程中使用传统的浸液有更少的苦味。

类型的注入

酒精注入

大多数酒精在130°F至160°F(54°C至71°C)条件下注入1至3小时。使用的时间和温度取决于你使用的调味剂。为了更好的口味,我通常使用较低的温度和较短的时间。

当口味更浓或更苦时,就需要更高的温度和更长的时间。你可以阅读我的完整指南真空酒精注射

苹果派泡波本酒

醋注入

大多数醋都是在130°F到160°F(54°C到71°C)浸泡2到3小时。鲜嫩、精致的香草通常在低温和较短的时间内更好,而更强烈的香料可以从较高的温度和较长的时间中获益。我在我的真空浸泡醋指南

覆盆子注入vinegar.jpg

油注入

灌油时主要有两方面的考虑,油的味道和调味料的味道。如果你只是想突出调味,你应该使用中性油,如菜籽油或葡萄籽油,它们不会带来自己的味道。

如果你想要一种特殊的味道,你可以转向其他有明显特征的油,如橄榄油,核桃油,或芝麻油。

选择的时间和温度取决于所使用的调味剂,其范围比大多数类型的真空烹调液要大。我通常在130°F到185°F(54°C到85°C)的温度下煮1到5个小时。

温度越高,味道越深,越“熟”。你可以读我的真空浸泡油指南为了更深入地了解它。

注入taragon石油

其他输液

高温和短时间内使用真空输液意味着它适用于任何液体。它甚至可以用来为某些食物调味,尤其是泡菜、干果和浆果。我最喜欢的一些是注入水,Sous Vide Bitters.,注入糖浆,奶油或牛奶

注入苦味剂 现代主义注入三幅画2

转换其他灌注配方

真空烹饪法适用于其他方法的大多数食谱。尽管时间和温度的变化会影响到冲泡液的味道,但它仍然是非常宽容的。虽然在160华氏度(71.1°C)而不是130华氏度(54.4°C)烹煮某些汤汁可能更可取,但值得怀疑的是,在较低的温度下,它是否仍然会变得非常美味。只要试一试时间和温度,做笔记,并在下一次改进它。

对于较淡的调味剂,我将在130°F至140°F(54.4°C至60.0°C)的温度下开始1至3小时。对于更重的调味剂,或者当我想要更浓的味道时,我会使用一个更高的温度,大约150°F到160°F(65.5°C到71.1°C), 2到3小时。

这将是很有帮助的找到一个真空输液配方在我的网站上类似于您尝试转换的网站。这将为您了解应该有效的好主意。

薄荷巧克力加伏特加

温度对真空输液有多大影响

尽管对温度有很大的控制,但使用真空烹饪比烹饪要宽容得多。对于牛排来说,不同程度的变化可以是半熟牛排和中等熟牛排之间的区别……或者在另一端,一份三分熟的牛排和一份不安全的牛排。

蔓越莓苹果伏特加的真空浸泡

温度的变化不会对大多数真空烹饪造成太大的伤害,除非你的目标是非常,非常特殊的风味。这种宽容有助于开启低成本的真空烹饪方法的大门,比如在啤酒冷却器或炉顶上烹饪。我见过使用不规范的砂锅甚至洗碗机的食谱。你甚至可以在炉子上放一壶水,加热到140到170°F(60到76°C),并用温度计监测。虽然从一批到下一批的结果并不一致,但如果你没有真空培养装置,这是一个很好的开始。

光谱两端的温度肯定会产生影响,但两者之间的差异并不大。特别是对于大多数家庭厨师来说,只要你的温度在10到15度之间,你选择的温度不会产生很大的影响。

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真空注射温度和时间

苦味剂注入

苦味剂

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调苦味剂

注入醇

infused-alcohols

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调酒精

奶油和牛奶

infused-cream-and-milk

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调奶油和牛奶

注入果汁

infused-juices

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调注入的果汁

注入油

infused-oils

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 高温,完全煮熟:185°F 1至5小时(85.0ºC)
  • 如何真空烹调浸油

了简单的糖浆

infused-simple-syrups

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调简单的糖浆

注入醋

infused-vinegars

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调泡醋

注入水

infused-water

  • 温和,生口味:130°F 1至3小时(54.4ºC)
  • 中等,更强的口味:145°F 1至3小时(62.8ºC)
  • 煮熟,味道强烈:160°F 1 - 3小时(71.1ºC)
  • 如何真空烹调水
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