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乳化

乳化是一种非常古老的烹饪技术。基本上,就是两种不混合的液体以一种稳定的方式结合。分离和分离的趋势仍然存在,但添加乳化剂可以通过将液体结合在一起来帮助稳定或加强胶体。

大多数烹饪乳剂是水基的。这些乳状液有两种形式:水包油,水分散在油中;水包油,油分散在水中。一些常见的水包油乳剂是蛋黄酱,荷兰酱,油醋和牛奶。黄油是最常见的烹饪用油包水乳液的例子。

运动是许多乳剂过程的一个重要部分,因为它是分散分子到基础物质。通常在这个过程中需要一个搅拌器或木勺。

从搅拌器或木勺接触原料的那一刻起,这些物质就开始分解成更小的颗粒。运动越多,粒子变得越小,使得乳液更强。

你可以从我的指南中阅读更多关于乳化的信息如何乳化或者从下面的乳化物。

乳化配方和文章

简易蒜泥蛋黄酱配方

简易蒜泥蛋黄酱食谱图像蒜泥蛋黄酱就是用大蒜和橄榄油做成的蛋黄酱。这个食谱使用浸入式搅拌器,使过程超级简单,可以轻轻蘸蔬菜或涂在面包和吐司上。这是一个受欢迎的附加到任何派对票价!

冷牛排配青柠姜汁沙拉

冷牛排配青柠生姜沙拉这道菜结合了酸橙和生姜,这是两种很好的食材搭配牛排的大胆味道。我喜欢把这道菜的口感和鲜亮度加到香醋酱汁里,淋在脆脆的卷心菜和胡椒沙拉上。

龙蒿,柠檬,葱油醋汁

龙蒿,柠檬,葱香醋汁这个食谱将葱、柠檬和龙蒿的味道注入醋中,然后制成一种清淡明亮的醋油沙司。这种搭配为鱼增加了几层基本风味。对于现代主义者来说,加入黄原胶使其变稠!

Sous Vide覆盆子浸醋汁

Sous Vide覆盆子注入醋油沙司的形象注入醋是一种很好的方式,以添加微妙的味道到油醋和酱汁。当制作你自己的真空试管时,可以把注射过程压缩到几个小时而不是几个星期或几个月。我喜欢用这种清新的覆盆子油醋汁加在菠菜沙拉上,或者加在白鱼上。

迷迭香油白豆泥食谱

迷迭香油白豆泥这道菜适合任何派对,尤其是那些不喜欢冒险的食客。它看起来更像一道传统菜肴,但带有微妙的现代主义色彩。用柠檬皮装饰白豆泥会给食物带来更多的亮点。

苹果和墨西哥辣椒的真空三文鱼食谱

配苹果和墨西哥辣椒的真空三文鱼食谱真空三文鱼是一种鲜嫩的肉,不同于传统烹饪方式。我用辛辣的墨西哥胡椒和苹果做了一道酸味浓郁的菜。

芦笋配芥末醋

芦笋配第戎芥末醋汁真空烹调的芦笋类似于焯过的芦笋,但味道更浓,质地稍硬。除非芦笋真的很厚,否则只需要很短的时间。

真空烹饪三尖端食谱配烤茴香和橙子沙拉

真空烹饪三尖端食谱配烤茴香和橙子沙拉这一真空烹调三尖端牛排食谱充分利用了丰富的,肉质切,并通过真空烹调过程的嫩与异国情调的茴香,橙,橄榄沙拉。

甘油片

甘油片图片甘油薄片通常用于稳定乳剂和增稠或泡沫油。与许多配料不同的是,它们必须溶于油,而不是溶于水。它们是由从甘油和脂肪酸的脂肪中提取的单甘油酯和双甘油酯组成的高稳定性乳化剂。

黄原胶强化枫树油醋汁配方

黄原胶强化了枫香醋汁配方的形象这是一个简单的现代醋油沙司,利用黄原胶和卵磷脂加强和增稠。我非常喜欢甜甜的枫糖浆和浓郁的香醋。它和沙拉很搭,尤其是浆果沙拉。你也可以多添加一点黄原胶,把油醋汁用作鱼肉或鸡肉的酱汁。

大豆卵磷脂

大豆卵磷脂的形象大豆卵磷脂是一种稳定乳剂和泡沫的现代配料。它通常被用来制造“空气”和其他轻泡沫。

乳化技术

乳化技术的图像在分子烹饪中,一种非常常见的现代技术是乳化。学习如何把它融入到你的烹饪中。

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