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与传统方法相比，真空水果和蔬菜在时间上有更大的余地。
注意:想要了解更多关于烹饪水果和蔬菜的细节，我强烈推荐阅读我的文章如何真空烹饪蔬菜和水果．
几乎所有的真空蔬菜都在183°F(83.9°C)或更高的温度下烹饪，除非另有说明，否则以下所有条目都假设这个温度。温度越高，蔬菜熟得越快，但它们最后的口感基本上是一样的。
一种特定类型的蔬菜也有很多变化，它们的成熟度、品种和大小都有影响。因此，即使是同一种蔬菜，真空烹饪时间也会有所不同。
真空真空技术有助于保存水果和蔬菜中存在的营养物质，因为它们的烹饪温度不会超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下软化。袋子还有助于吸收蔬菜中的营养物质。
人们并不喜欢所有的蔬菜都用真空烹饪法烹饪，但有些蔬菜确实可以用这种烹饪方法获益。值得尝试一下，看看你更喜欢哪一种。
虽然时间和温度对水果和蔬菜的安全性没有影响，但它们对其结构有独特的影响。蔬菜中有两种成分使其酥脆，果胶和淀粉。
果胶基本上是一种胶水，也用于果酱和果冻的结构中，在183ºF时，它的分解速度比淀粉细胞慢。在许多情况下，这可以使更嫩的蔬菜具有独特的质地。
时间成分只决定了淀粉和果胶分解的时间，以及蔬菜会变得多嫩。
国际真空真空技术协会(ISVA)每月举办一次Sous Vide Showcases．这些是由多个家庭和专业厨师介绍的关于各种真空烹饪主题的深度潜水。下面这篇文章捕捉到了Jason关于真空烹饪蔬菜的讨论ISVA无肉展示．
我想谈谈之前简单提到过的问题，也是很多Facebook群组中出现的问题，“为什么蔬菜要用这么高的温度煮?”基本的答案是，因为它们在较低的温度下不会真正软化。
我扔了一些真空胡萝卜今天早上7点在150°F(65.6°C)的浴缸里。我只是在演出开始前把它们拿出来的。所以这些已经在150°F(65.6°C)下烹饪了大约7个小时。
当你咬一口的时候，胡萝卜还是非常非常脆的。你还能听到脆脆的脆脆声。因此，在150°F(65.6°C)下放置7小时后，这些胡萝卜仍然非常脆，尝起来几乎是生的。
它们不会很快变嫩。你需要这些高温来分解蔬菜，让不同的成分开始变嫩，变成我们通常认为的熟的东西。
当我去克雷亚他们谈到了蔬菜的不同成分，其中一些成分在这样的温度下开始分解，非常非常缓慢。这个尝起来不是生的，但也差不多了。
170°F(76.6°C)， 180°F(82.2°C)。它们会分解得更快，吃起来会更熟，但不像传统的蒸或煮蔬菜。
一旦温度超过183°F(83.9°C)，其他物质就会开始分解，而超过185°F(85°C)，所有物质就会开始分解。
所以，如果你在183°F(83.9°C)到185°F(85°C)之间烹饪蔬菜，你就会得到这种神奇的组合，它们很嫩，但仍然很好吃。
它们也不会糊状，不会散，也不会黏糊糊的，这就是为什么我最近真的很喜欢在183°F(83.9°C)， 184°F(84.4°C)的真空腌制胡萝卜。在那种温度下吃简直太好吃了。
温度设置在185°F(85°C)以上越高，熟得越快。所以很多人会用190°F(87.8°C)， 195°F(90.6°C)，因为这样可以减少一些烹饪时间，使它变嫩。
烹饪蔬菜时要记住烹饪蔬菜所需的温度。这就是为什么你需要更高的温度，为什么你不能同时做蔬菜和肉，因为你真的不想让肉在190°F(87.8°C)和195°F(90.6°C)下烹饪，除非你使用高压锅。
我相信Patty Whysman在之前的评论中提到过，她喜欢把蔬菜提前煮熟，冷却后再放凉。第二天牛排烤好后，她会重新加热。这是一种很棒的方法，也是我以前做过的。
你的蔬菜可以在冰箱里的真空袋中储存一到两周，这很好。然后当我把牛排从真空真空浴中拿出来的时候，我会把蔬菜扔进同样的水里。牛排烤焦的时候，蔬菜已经重新加热了。
如果你要做更复杂的菜，斯特凡·波尔来自StefanGourmet这是否。他在做意大利经典的时候，会做一个肉酱，把酱里的蔬菜都提前煮熟，放凉。
然后斯特凡把酱汁和肉密封起来长期保存。在较低的肉温下，蔬菜会稍微分解。没关系，因为蔬菜已经煮好了，可以吃了。
以上就是几种烹饪蔬菜的方法。
记住，你不能把肉和生蔬菜都放在135°F(57.2°C)的温度下，因为蔬菜永远不会变嫩。你最终会得到一种温暖的，生的味道不太好的蔬菜。
用真空烹调蔬菜是非常简单和快速的。
首先，将真空烹调机预热到所需的温度，大多数蔬菜和水果通常是183ºF。
如果你喜欢的话，把蔬菜去皮，然后把它放在真空袋中，用任何正常的调味料密封，比如:
如果添加液体，确保你的真空封口机不会把它吸出来，你可以在所有空气都出来之前正常密封，以防止这种情况发生。密封后，将其放入水浴中进行指定的烹饪时间。你可能需要用盘子或盖子把袋子压下去。
一旦它完全煮熟，就把它从袋子里拿出来，拍干。你可以像平常一样食用它，把它加在米饭里或炒菜或做其他用途。
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