真空烹调的龙虾鲜嫩多汁。我更喜欢在131华氏度(55摄氏度)烹饪的龙虾,但140华氏度(60摄氏度)会给你更传统的口感。如果想要更柔软的质地,你可以降低温度。真空烹调龙虾的最佳做法是去壳。
我把焦耳设置为138°F(58.9°C),这是我喜欢的一个很好的上限。但是龙虾真的很有趣。通常当你在网上查找温度时,你会得到相当标准的结果。
例如,如果你向上看真空烤肉夹肉在美国,要么有人告诉你在华氏131°F、135°F(55°C、57.2°C)的温度下做牛排,要么就是在华氏165°F(73.9°C)的温度下做炖菜。但人们不会真正争论中间阶段,因为你知道你会得到什么。
对于龙虾来说,这有点疯狂。当我开始研究这些时间和温度时,它们到处都是,每个人都认为他们的是最好的。
所以,如果你是第一次做这个,我推荐135华氏度(57.2摄氏度)或140华氏度(60摄氏度),更紧实一点,更接近传统烹饪的龙虾。
其他地方的温度也很疯狂。现代烹饪可以说是现代烹饪技术的圣经。他们建议115华氏度(46.1华氏度)不要超过122华氏度(50华氏度)。他们是知名品牌,对吧?
米其林星级厨师托马斯·凯勒是最早出版真空烹饪书的人之一。他是真空烹饪技术的超级粉丝,温度高达140华氏度(60摄氏度)。所以他们已经有了分歧。Serious Eats的Kenji说,130华氏度(54.4摄氏度)是最佳温度。
它的范围如此之广的原因是你可以用龙虾做很多有趣的事情。
如果你在115华氏度(46.1华氏度)烹饪,它几乎像果冻。这道菜与在140华氏度(60摄氏度)下烹饪的传统龙虾和在130华氏度(54.4摄氏度)下烹饪的传统龙虾截然不同。它刚刚进入传统龙虾的行列。我妻子觉得130华氏度(54.4摄氏度)还没煮熟。我喜欢,但她不吃生的。它需要再煮一会儿。所以我通常去135°F或140°F(57.2°C或60°C)让她开心!
所以你可以在这个温度范围内进行实验。根据菜肴的不同,你可能需要不同的时间和温度。例如,如果你只是做一个龙虾卷,你可能需要130华氏度(54.4摄氏度),这样它会更嫩一点,更软一点。如果你做的是真正现代主义和高档的东西,那么你可能想尝试115°F, 120°F (46.1& C, 48.9°C),因为它将是一个非常不同的质地和菜肴不同于人们期待的龙虾时。
当涉及到很多的时候真空时间我的经验法则是另一边有30%到50%的方差。像龙虾这样的东西,我们预计要35到45分钟。所以你有额外的15或20分钟,你不会看到质量下降,无论如何,它的味道仍然很好。
从那一刻起,龙虾的质量就会慢慢下降。这不是悬崖,它不像你把它放在烤架上,它可以在两分钟内从五分熟到烧焦。
当你做烤肉的时候,比如烤了36个小时的烤肉,你仍然有30%到50%的差异,但在这种情况下,你可以持续更长的时间。所以你可以再加10个小时,12个小时,你不会真的注意到在质地上有太多的不同,这非常非常方便。
真空烹饪法的一个优点是,通常我记得食物可以在水中停留多长时间,一旦它们煮熟了就会有30%到50%的差异。
答案是肯定的。但我们通常把龙虾剥壳进行真空烹饪的原因是龙虾壳多刺。我不知道你以前吃龙虾有没有割伤过自己,但当我第一次试吃这道菜时,我割伤了手指,开始流血。
这些刺通常可以穿过真空真空袋中,这意味着水会进入。特别是龙虾和黄油,我们要保持袋子里所有的味道,我们不想冲淡它,让它进入水里。
剥了壳的龙虾也会煮得更快。
然而,有些人更喜欢带壳烹饪。尤其是当你想要做一种特定的烹饪方法或菜的外观时。通常他们会切掉龙虾的顶部,这样它就会打开一点,露出来,就像你在烘烤它一样。
和大多数事情一样,当你决定的时候真空真空袋中能装多少食物你要确保它是单层的。我们不希望它们重叠在一起因为真空烹饪法讲究的是厚度。所有嫩肉的烹饪时间都是基于厚度;重量不重要。
我们可以把整个袋子装满龙虾。如果它们都在一层,那么烹饪的时间就会相同,而烤箱则会增加烹饪时间。
有人问我:“你会煮冷冻龙虾吗?”答案是肯定的,特别是如果你买的是去壳的,没有去壳的。但是开始冷冻会增加大约50%的烹饪时间。
如果是带壳的,最好先把龙虾解冻,然后在下锅之前把壳切掉。
在壳中烹饪会增加烹饪时间。如果你这样做,你会遇到额外的问题。比如,龙虾的外皮会很快解冻,所以要多煮一个小时或一个半小时。在龙虾的主体部分真正被煮透之前外面的部分会变得有点软,有点糊状。
有人问我:“你能真空烹饪活龙虾吗?”我想,这似乎是个糟糕的主意。但我决定在回复之前,我应该做一些研究!
我能看到的最好的共识是,130华氏度(54.4摄氏度)足以杀死动物。所以如果你想,你可以直接去做,但这将是一个缓慢的过程,这可能不是最人道的杀死龙虾的方法。
我不推荐这样做,但如果你真的想尝试一下,这是可以做到的。但绝对不是我想做的最喜欢的事情之一。
如果你有一个腔室真空封口机,它显然也会在密封过程中很快杀死龙虾。虽然我还没有亲自测试过。
人们问的另一件事是,“你能在做龙虾尾巴的同时做龙虾爪吗?”它们是一样的吗?”
过程是一样的。出于同样的原因,通常最好是把肉从壳里拿出来。然而,很多人更喜欢用更高的温度来烹饪爪子。
龙虾就像鸡。我知道它们不是“海里的鸡”,但它们更像鸡。龙虾的尾巴比较不活跃,爪子也比较常用。这使得爪肉更紧实,因为它们在锻炼肌肉,就像鸡肉上的深色肉一样。你要用比尾部肉更高的温度来烹饪因为尾部肉的质地和类型不同。
所以,大多数人在150华氏度(65.6摄氏度)的低温下制作龙虾爪。这似乎是一个非常普遍的选择。
当我深入研究人们如何用真空烹饪龙虾时,真空黄油煮法是一种常用的方法。在这些食谱中,两个龙虾尾要用1到3汤匙黄油。看起来黄油很多,但它增加了我们喜欢的龙虾的丰富性。
当你开始观察其他人做龙虾的方法,即使是真空烹饪法,托马斯·凯勒用的是白黄油酱,基本上是一种黄油水乳剂。他把整个真空真空烹饪机都灌满这种酱汁,然后把龙虾放在袋子外面煮。所以他只用了8到12升黄油酱来煮龙虾。
相比之下,我觉得我们用一两汤匙黄油做得已经很不错了。真空烹饪法的一个巨大好处是你可以用更少的油和液体。这是一个很好的方法来减少你放进去的东西,特别是如果你不打算吃所有的东西。
托马斯·凯勒的很多黄油酱可能都浪费了。或者了解他,他可能在加州扬特维尔农场喂养当地的动物!
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