单甘油酯和双甘油酯薄片是一种常见的现代主义成分,用于稳定乳剂和增稠或泡沫油。不像很多食材,它们必须溶解在油里,而不是水里。
单甘油酯和双甘油酯通常用于稳定乳剂和增稠或泡沫油。
它们在防止面包和烘焙食品破碎或变质方面也很重要。在制作冰淇淋时,它能使其更柔软,在巧克力和糖果产品中,它能防止脂肪结晶。
此外,单甘油酯和双甘油酯存在于各种各样的商业食品中,包括意大利面混合物、薯片、大多数包装甜点、沙拉酱、人造黄油和其他酱料。
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单甘油酯和双甘油酯是帮助防止食品中的油成分从水部分分离的物质。当阅读或进一步研究它们时,你会发现它们通常被称为“高稳定性乳化剂”。它们是通过去除甘油和脂肪酸的脂肪制成的。尽管通常被称为“甘油片”,但它们实际上不含任何甘油。
单甘油酯和双甘油酯能够将脂基和水基成分混合在一起,因为它们独特的分子结构——一端被水吸引,另一端被油吸引。这种组合可以帮助油滴在水中停留更长时间,从而使溶液更加稳定。
从加入这种乳化剂中受益的食物有花生酱、咖啡奶油、人造黄油、沙拉酱和蛋黄酱。在烘焙食品中,它们通过防止淀粉中水分的流失,延长了新鲜的烘焙食品的保质期。
与许多成分不同,单甘油酯和双甘油酯必须溶解在油中,而不是水中。
为了分散单甘油酯和双甘油酯,你需要将它们添加到油中,然后加热到140°F(60°C)以上,当它们融化时,它们可以很容易地搅拌进去。要使它们生效,它们至少需要冷却到室温,最好是放在冰箱里。
单甘油酯和双甘油酯的用量取决于你想要的质地和最终产品的类型。
当用于乳化时,单甘油酯和双甘油酯的比例通常为0.5%到2%。对于增稠和起泡应用,2% - 10%的比例是最常用的。
注意:看到如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。在炉子上的平底锅里,把油加热到140华氏度(60摄氏度)以上。一旦油热了,把单甘油酯和双甘油酯搅拌进去,直到它们融化。为了使单甘油酯和双甘油酯在油中发挥作用,混合物至少需要冷却到室温,最好是放在冰箱中。
当用单甘油酯和双甘油酯增稠油时,2.0%到10%的比例范围是正常的。
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为了使单甘油酯和双甘油酯在油中发挥作用,混合物至少需要冷却到室温,最好是放在冰箱中。在混合油冷却后,你可以把它放在一个搅拌虹吸管中,充电,然后分配它来制造泡沫。
当使用单甘油酯和双甘油酯发泡油时,通常使用2.0%到10%的比例范围。
在炉子上的平底锅中,倒入215克香油,加热至140华氏度(60摄氏度)以上。油热后,加入16克单甘油酯片和双甘油酯片,直到它们融化。
从火上移开,让它至少冷却到室温。倒入耐热的搅拌虹吸管,按照制造商的指示充电。香油泡沫已经准备好了。要想产生更厚的泡沫,可以将虹吸管放入冰箱冷藏。
在炉子上的平底锅里,把油加热到140华氏度(60摄氏度)以上。一旦油热了,把单甘油酯和双甘油酯搅拌进去,直到它们融化。为了使单甘油酯和双甘油酯在油中发挥作用,混合物至少需要冷却到室温,最好是放在冰箱中。
当使用单甘油酯和双甘油酯来稳定乳剂时,通常使用0.5%到2.0%的比例。