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最引人注目的现代主义技术之一是球化。这是将液体困在凝胶球体内的过程。用于球化的胶凝剂只有在某些离子(如钙或钾)存在时才会凝胶。
有两种主要的球化技术，反向球化和直接球化，取决于你把凝胶成分放在哪里。如果你把这种成分添加到沉淀浴中，它就是“反向球化”，如果你把它添加到调味液中，它就是“直接球化”。
海藻酸钠是一种很好的凝胶剂，因为它在反向球化和直接球化方面都非常有效。一旦定型，它也可以加热到沸点以上而不融化，使它非常多才多艺。
我发现反向球面化比直接球面化更容易使用，因为你可以在凝胶化之前将液体冻结成球体，因为当你将它们从凝固浴中取出时球体就停止了凝胶化。
你可以从我的指南中获得更多关于反向球化的信息如何进行反向球化或者从下面的反球化物品。
海藻酸钠因其在球化方面的应用而闻名。它是从褐藻细胞壁中提取的一种天然胶凝剂。
分子烹饪中最有趣的事情之一就是球化。球化基本上是一种将液体密封在果冻状薄膜中的过程。有几种方法可以实现这一点，但在本文中我们将重点介绍使用乳酸钙和海藻酸钠的反球化方法。当钙和海藻酸钠接触时，它们会形成一层膜，将其中的任何东西包裹起来。
