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牛肉是我最喜欢用真空烹调的食物之一。无论是牛排、烤肉还是小排骨，用真空烹饪法烹饪都有很多好处。
注意:你可以直接跳转到真空烹调牛肉的时间和温度。
下面我给出了时间和温度我推荐对于大部分的牛肉来说。我希望你可以用它们作为出发点，得出你最喜欢的真空烹饪时间和温度。这些建议也适用于大多数红肉。
注意:想了解其他类型的红肉，你可以看我的指南如何真空烹饪羊肉或者我的文章如何真空烹调红肉。
大部分困惑都围绕着什么低温烹调牛排或烤肉归结起来就是不知道温度是如何影响肉的。我喜欢把它分成两种温度，“牛排式”和“红烧式”。
下面的大部分切法可以有几个不同的选择，包括“牛排样”、“嫩牛排”(或猪肉的“牛排样”和“嫩排”)和多达四种“炖肉样”的炖法。
牛排的味道和传统加热时的味道差不多，没有嫩度。它最适合传统牛排和肉质细嫩的牛排，如菲力牛排、肋眼牛排和长条牛排。使用的温度通常在120°F(罕见)到149°F(49°C到65°F)之间。
嫩牛排使用与类牛排相同的温度，但使用长时间的真空真空技术使肉变嫩，导致非常嫩的版本的肉。最后的成品尝起来就像传统牛排一样:嫩滑、潮湿、美味。
这种方法最适用于比较难切的肉，比如牛腰肉和排骨，通常不只是烤或平底锅炸。然而，也有许多切割通常是通过传统的加热，如牛腩牛排或西冷牛排，可以受益于一些延长的烹饪时间，这些将有嫩牛排和牛排样的入口。
类似红烧的入口会让你想到传统的红烧肉或烟熏肉。它开始碎裂，但它正在失去水分。我推荐4种主要温度，从150华氏度(65摄氏度)开始，逐渐增加到176华氏度(80摄氏度)，肉会逐渐变得“散架”。
这些温度可以用于任何高脂肪或结缔组织含量的食物，基本上任何传统炖法都可以。
遵循“牛排式”的入口将会产生最后一道菜，它有质感和熟度，就像切好的肉经过传统的加热。它通常陈列在鲜嫩的肉块旁边，或者传统上烤过或煎过的肉块旁边。我建议半熟从125°F(51.6°C)开始，中熟从131°F(55°C)开始，中熟从140°F(60°C)开始。你可以在以后的烹饪中调高或调低温度，以更好地满足你的喜好。
警告:如果你把温度降到130华氏度(54.4摄氏度)以下，你就处于危险区域，不会杀死任何病原体，烹调食物的时间不应该超过几个小时。对于野生动物，你应该确保使用足够高的温度来杀死其中的任何寄生虫。
对于时间，你通常会得到一个特定的范围，如“1到3小时”。然而，这些只是基于这种肉通常有多厚的估计。
那是因为当决定真空烹调的时间切得嫩，这都取决于它的厚度。这就是为什么我喜欢用"时间的厚度或者“按厚度进行巴氏杀菌”，这给了你一个烹饪或巴氏杀菌特定肉块的精确最短时间。
它们都表明这个切口不需要嫩化，只需要通过加热和/或巴氏消毒。你可以根据上面的图表真空烹饪时间按厚度具体的时间。我用“按厚度进行巴氏消毒”来描述那些几乎都是经过巴氏消毒的食物，但为了安全起见，很多人也会对大部分肉类进行巴氏消毒。
除了“像牛排一样”的入口，一些切会有“嫩牛排”入口，这将使用相同的温度范围，但使用更长的烹饪时间，以使肉变嫩。
嫩牛排包括非常硬的切肉，如烤牛胸肉，通常不能作为“牛排”吃。按照所给的入口范围，将会做出嫩滑、潮湿、味道与传统牛排相似的菜肴。
注意:要了解更多关于这个范围的信息，你应该阅读我的文章真空真空时间范围解释
也有一些传统上经常烤着吃或煎着吃的部位，如牛腰肉、西冷肉或平铁牛排，但随着时间的推移，这些部位会变得更嫩。如果你遵循“牛排样”条目，它们会非常类似于传统烹饪的版本，而遵循“嫩牛排”条目会得到更嫩的版本的牛排。
对于嫩牛排，我给出了我通常发现它完美烹饪的最短和最长时间。煮的时间越长，它就会越嫩，所以你可以判断你想要多嫩，并相应地调整它。不同质量和类型的牛肉(如草饲或和牛)也会有不同的韧性，可能需要更短或更长的时间，但通常坚持范围将是一个很好的开始。
人们通常认为真空烹饪法是用来做牛排的，但它也擅长制作传统红焖的菜肴，被称为“焖式”。真空低温烹调法无法复制酱汁在烤箱中经过数小时减少后的味道，但它可以完全按照你想要的方式烹饪肉。
我推荐用真空焖煮的4种主要温度来制作“焖煮式”牛肉。
大多数真空焖煮的温度范围在150°F到185°F(65.6°C到85°C)之间，随着温度的升高，肉变得越来越“散架”。我建议首先尝试的温度是:
150华氏度时，肉才刚刚开始分开，我认为这是炖肉或熏肉的理想温度。它几乎是牛排和传统红烧的混合体。在150华氏度(69摄氏度)下，肉失去的水分远没有156华氏度(69摄氏度)时多，但也没有分解得那么多。
我最喜欢用这个温度炖牛胸肉和牛臀肉，我也用这个温度炖猪肩排和排骨。如果你不是在吃牛排，但又想让牛排保持湿润，那么这个温度非常适合尝试。
用这个做烧烤很神奇，因为大多数烧烤是在180华氏度(82°C)的温度下熏制的，所以你的温度比那个低30度，而且保持湿度是不可思议的。我喜欢真空烹调，然后熏制用真空烹调法使它变嫩，冷藏，然后用烟熏完成。
6度能带来多大的差异真是令人惊讶!在156°F(68.8°C)的温度下，肉开始失去大量水分，并开始更快地分解。结果就是我认为的传统红烧更湿润的版本。
你可以用力把肉掰开，但这并不容易，它仍然太紧实，不适合“从骨头上掉下来”的食物或可切碎的菜肴。这曾经是我最喜欢的温度，直到我开始在150°F(65°C)进行实验。
我推荐的下一步是165°F(73.9°C)。在这个温度下，肉肯定开始散架了，如果你要把它烤熟，你需要小心。
我认为这对易碎的肉很好，尤其是手撕猪肉，它的质地和很多传统红焖肉非常相似，但它确实比传统红焖肉保留更多水分。
如果你想要直接从骨头上滑下来的肉，那么176°F(80.0°C)就是你要找的。用叉子一碰就能切成肉丝，排骨几乎不需要咀嚼。
在这个温度下，所有的结缔组织都分解了，肉变得又嫩又脆。它失去的水分比上述温度多得多，但它是迄今为止最嫩的。
从烹饪时间的角度来看，从150°F到156°F(55°C到68.8°C)似乎把烹饪时间缩短了一半。超过176华氏度(80.0°C)似乎又把它减半了。
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