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牛里脊是一种超级嫩、精瘦的牛肉,通常是整块或切成腓力牛排或夏多布里昂牛排,是一种高档牛排。这是牛肉中最温柔的切割,只需要通过它来加热。它是用Sous Vide烹饪的最好的牛排之一,因为任何过度烹饪都开始转动它。
牛肉里脊肉或眼螺纹,是一个长的嫩肌,牛排馆通常最喜欢的削减。其中包括菲涅代,Chateaubriand和Tournedos。您还可以为整个牛中级脊肉素进行更多戏剧性的演示。
所有的牛排削减(Filet Mignon,Chateaubriand和Tournedos)都以同样的方式烹饪。因为它们是如此温柔,牛脊肉切割通常只是通过任何其他切割的肉类加热,更敏感。根据厚度,它通常需要1至3个小时的加热,你可以从我的情况下抓住确切的时间Sous Vide牛肉图表。
脊肉是非常精益的,这意味着它会迅速过度。因此,我建议比通常优选的温度低几度,因此它可以在灼热过程中略微升高。
这也意味着里脊肉煮熟的Sous vide通常比通过传统方法烹饪,因为消除了“靶心效应”,这是一个更大的差异。由于富含脂肪,灼烧也略微不太重要,因为脂肪很少。
这种倾向也意味着脊肉切割可以比其他牛排休息更味道不那么美味。这是许多经典的脊肉制剂涉及某种富含味道的原因。我的个人最爱是蓝芝士地壳或蓝纹奶酪慕斯,干胡椒干邑奶油酱,或斗牛戏剧。
里脊肉通常是牛肉中最贵的一块,我个人从来不买,因为价格高,味道差。然而,我父亲讨厌肥肉,他总是在特殊场合吃菲力牛排,而且很喜欢。
有许多不同的方式,你可以完成脊肉和牛排从它切割,大部分最好的Sous Vide Searing方法工作很棒。无论方法如何,你都希望用纸巾或碗毛巾擦干。
Filet迅速做过多余的厨师,所以它经常有助于把它冷却在冰浴中灼热前5到10分钟。这将为您提供一些额外的时间在它开始在厨师之前进行弹性。
塞尔·米尼翁或Chateaubriand的最常见方式可能在铸铁锅中。加热摇晃直到它吸烟,然后加入牛排。等待30秒,转动牛排,等待30秒。然后再次重复1至2次,直到它被灼烧很好。
有些人也喜欢在第一个或第二次翻转后向平底锅添加黄油。这开始快速棕色,并且可以用来在灼热时塑造肉。你只需要小心黄油不会燃烧。
只要记住,你的真空烹饪菲力牛排已经熟了,所以你不要在烤的时候加热太多!
与牛排不同,用平底锅烤整块里脊肉效果不太好。因为它是圆形的,所以很难得到均匀的烧焦,而且可能需要更长的时间。
如果你想用平底锅煎,一定要均匀地旋转,并试着击中每一面。如果你有Sous vide吹火炬它可以与铸铁锅交联的奇迹。只需在顶部和侧面使用火炬,而底部是灼热。然后翻转并重复。
在烤架上完成牛排可以成为增加瘾的味道和一个很好的演示方式。只是确保你的烧烤真的很热,将那个吸盘变高!在灼热过程中,您不想提高脊髓素的温度。
烤架可以适用于菲特·米尼昂或其他脊肉牛排或整个脊肉。如果你有一个,这尤其如此火炬在灼热的同时击中侧面。
为了在传统的烤脊肉加上乐趣的扭曲,我喜欢用一些烟雾在烤架上重新加热。
首先,像平常一样把整个里脊肉真空烹调。然后寒冷它完全。在你准备吃之前的一两个小时,你可以点燃你的烟,把里脊肉在里面重新加热。它为清淡的肉类增添了美味。
当你在烟熏里脊肉的时候,只要确保中间的温度不会升高到你最初烹饪的温度。
如果你是做食物准备的,你也可以用真空菲力牛排和冷却后再用。
当你准备吃的时候,你可以在真空烹调机里重新加热鱼片,直到它被加热透,然后再烤它。我也会把它加热到更低的温度(大约5到10摄氏度或3到6摄氏度)这样我就可以烤得更久。
说到真空烹饪的菲力牛排或牛里脊肉,最大的好处是你知道它会被完美地烹饪。里脊肉通常是牛肉中最贵的一块,担心自己的烹饪方法是否正确会让人紧张。有了真空烹饪法,你可以消除所有的压力,然后你就可以享受你的晚餐了!
脊肉素也倾向于在超速ook上很快加剧。在我看来,这使得Sous Vide是烹饪它的完美方式。
因为脊肉已经如此柔软,只需要通过加热。你可以得到确切的时间加热牛肉需要多长时间。
然而,因为真空烹饪相当宽容,你不需要精确!每英寸的厚度需要一个半小时,不过如果你愿意,你可以把它加热到比浴液温度低一到两度的温度。
我通常只是把牛排扔到2到3个小时,或整个脊肉3到5个小时,结果很棒!
不!你可以从冰箱里直接用真空烹调牛排。它会增加大约50%的烹饪时间,而且不会在任何方面损害质量!
当人们说你“不能过度oocet mignon”时,他们真正的意思,是无论你多久都有多长时间视频,它永远不会超过你在烹饪的温度。
那个说,你煮熟的时间越长,它会越高。这可以用类似的东西真空烹调短排骨但是里脊肉已经非常,嗯…鲜嫩了。不需要任何额外的嫩化,它很快就会变得太嫩。
我们仍然没有谈论令人担忧的时间到达烹饪时间。如果他们额外一两个小时,大多数内部都会非常好。但之后,你会慢慢开始看到肉质的减少。
许多人可以互换地使用术语磁嘴术和牛脊肉素,但这不是完整的准确。牛脊肉是整个原始肌肉,当他们想到一个“脊肉烤”时,大多数人的照片。
原始的里脊肉可以切成牛排,最常见的是腓力牛排,夏多布里昂牛排和止血带。
里脊肉位于短腰部和牛腩原始,虽然它比那里的其他削减更卑鄙。一旦肉被切成牛排,它可以有许多不同的名称。
菲力牛排(Filet mignon)和夏多勃朗(Chateaubriand)都来自“中切”部分。
如果该部分整体留下,或切入非常厚的牛排,它是Chateaubriand。Sous Vide Chateaubriand非常令人惊叹,因为它是最大的切割,并且由于它留下了大部分肌肉整体而变厚。Sous Vide确保它均匀地煮熟。
Filet Mignon通常来自与Chateaubriand相同的部分(虽然在美国,但我们经常将任何脊肉牛排称为菲特)。菲尔特·迈克顿刚刚缩短,厚度为1至2英寸。您仍然可以从Sous Vide获得大量福利,因为它仍然可以确保完美的烹饪。
止血带是从腰筋的窄端切开的。鱼片通常比鱼片更小更厚。
脊肉的较宽末端通常用于鲤鱼,并罕见。
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