我发现真空加热的油比传统的油更美味,这是由于加热的原因。虽然大多数油浸是在130°F至160°F(55°C至71°C)之间进行1至3小时,但对于油,我有时会达到185°F(85°C)。
注入不同风味的油是一种很好的方式来增加菜肴的细微差别和风味。油可以是清淡的,只用于添加背景音,也可以是充满味道的,是一道菜的亮点。
在制作油浸液时,一定要在使用前彻底清洁调味剂。输液过程通常对可能存在的细菌没有任何影响,所以总是有肉毒中毒或其他细菌感染的风险。洗涤后,彻底干燥调味剂,以确保没有水引入,否则会变质。
如果对容器进行了适当的消毒,浸泡过的油可以在柜子里存放几个星期,不过为了安全和保留味道,我倾向于把它们存放在冰箱里。
你注入的油的种类会很大程度上影响你最后注入的油的味道。如果你想要浸渍过程中纯粹的味道,那么像葡萄籽油或菜籽油这样的中性油是最好的。
橄榄油和芝麻油等味道较重的油仍然会赋予它们以丰富的味道,所以任何加入它们的油都应该使用补充的调味剂。
橄榄油是我最喜欢注入的油之一。而菜籽油注入在美国,葡萄籽油和其他中性油很擅长提取味道,而橄榄油丰富的坚果味基础油与许多不同的味道组合都很好。
我最喜欢的搭配是经典的意大利食材,比如我的“托斯卡纳之味”食谱用真空烹调法将橄榄油、大蒜、晒干的西红柿和迷迭香浸泡.我也爱我的用真空烹调法将油菜籽与迷迭香和鼠尾草混合配上橄榄油也很棒。
你也可以用橄榄油作为很多输液的原料,比如我的这种对半混合用真空烹调法注入橄榄油和柑橘皮它使用葡萄籽油来从橄榄油中去除一些强烈的味道。
一旦你创造出了真空烹调油,它有许多用途。它们可以作为整理油,在上桌前淋在热的食物上。它们可以作为面包或蔬菜的蘸油,也可以混合到油醋汁中。
为了更有戏剧性的展示,他们可以变成泡沫或涂抹使用搅拌虹吸管或麦芽糊精.
大多数油浸液在黑暗的柜子里可以保存几个星期,如果放在冰箱里可以保存更长时间。我通常用冰箱来确保它可以安全食用。不过,随着时间的推移,味道会逐渐消失。
我发现真空烹饪的油比传统的油更美味。因为大多数香料都不是脂溶性的,所以油不像其他介质,尤其是酒精那样能很快地吸收味道。所以增加的热量真的有很大的不同。
将油和任何一种调味剂放在真空袋或梅森瓶中。把它密封起来,放在130°F到185°F(55°F和85°C)之间的水浴中,这取决于你想要的味道有多深和“熟”。浸泡1 - 5小时,时间越长,味道越浓。
注入后,将混合物从水浴中取出,在台面上冷却10分钟左右,然后将其放入冷水或冰浴中,直到完全冷却。
然后你可以过滤橄榄油,然后根据需要使用!
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