从茶、咖啡到鱼汤和汤,使用真空技术注入水,可以得到美味的“微型高汤”和独特的饮料。大多数真空灭菌的水是在130°F到160°F(55°C到71°C)下煮1到3小时,然后冷却和过滤。
真空灭菌水越来越受欢迎,因为人们希望用比白水更美味、比标准冰茶更令人兴奋的东西来取代含糖苏打水。各种香草、香料、水果和蔬菜都可以泡在水里,让它们的味道更浓。大多数注入的水可以遵循一般的指导方针真空注入.
热浸,或使用搅拌虹吸管或真空真空是最常见的用水方式,因为调味剂在柜台的水中浸泡数天或数周通常不是很安全。利用高温将时间缩短到几分钟或几小时。
和大多数茶叶一样,许多调味水只是使用沸水,但使用真空泡茶可以在较长时间内精确控制整个过程。我用这个来做模仿“冷萃”真空咖啡(磨碎的豆子在130°F到150°F(54°C到65°C)下浸泡1到3小时),查加蘑菇茶,和低温冲泡冰绿茶。
肉汤和鱼汤是很常见的水冲剂。他们通常用肉、鸡肉、海藻或蔬菜来给水添加微妙的味道。然后,水通常被用作调味汁或汤的底料。
更多的美味的真空肉汤和高汤也可以通过输液过程制成。然而,传统的鸡肉或牛肉高汤通常是大批量制作的,以至于搅拌虹吸管或真空烹饪机往往比灶台或压力锅效率低,味道也差。微型高汤,少量的高风味高汤,可以用搅拌虹吸管或真空烹饪法制作。
将水果、蔬菜或浆果放入水中,就可以做成清淡的冷冻汤。它们可以作为汤的配菜,也可以作为淡酱的底料。水果味的灌注液也可以作为饮料或儿童友好的“鸡尾酒”的基础。
所有这些注入的水也可以以现代主义的方式使用。从泡沫泡沫变成凝胶球体,它们可以为各种现代菜肴增添精彩的色彩。
大多数水和果汁只能维持一到两周,应该放在冰箱里保存。
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以下是我推荐尝试的几种“注入的水”食谱。