炖肉真的不是一块肉，它更像是一种准备方式。我通常会用炖肉来做传统的炖肉，在150华氏度(65摄氏度)的温度下煮24到48小时，尽管任何炖肉的温度都可以。
这很大程度上得益于真空烹饪技术的能力，它可以改变肉类的切法，创造新的质地，并在过去不现实的温度下供应肉类。然而，有时它最闪耀的时候，只是创造一个完美的版本的老菜。这里的传统炖肉就是这样。肉碎得很嫩，但仍然非常多汁，不像许多红烧的炖肉有时是干的质地。
当我做炖肉时，我几乎总是用查克烤肉。这块肉切得很好，肥肉多，留下的肉又脆又湿。有很多不同的真空时间和温度的组合可以用来模拟传统的烘焙方式。我通常在176°F(80°C)的温度下烹饪12到24小时，以获得崩解的口感，或在156°F(68.9°C)的温度下烹饪几天，以获得更紧实但仍呈片状的口感。根据你想要达到的口感，你可以选择下面任何类似炖的温度。
炖牛肉不是一块牛肉。事实上，这是一道非常有名的菜肴，用的是不同部位的牛肉。它很受欢迎，因为它能使最坚硬、最便宜的肉变嫩。但它做起来是一道美味的菜肴。诀窍是用小火慢慢煮，这样肌肉和脂肪就会分解，变嫩，给炖肉增添风味。炖肉的标准温度是325华氏度(163摄氏度)
你可以用不同的原始切法来做炖肉。举个例子，这是七骨炖肉。然后是牛胸肉、烤腹圆肉、牛腩牛排等等。
所有这些都是负担得起的切割，所以如果你的预算紧张，你可以选择最便宜的。炖肉在不同的国家有不同的名字。例如，在德国，炖肉被称为Sauerbraten。在日本，有一种类似炖肉的菜叫做“炖肉”。为了多样化，你可以尝试不同地区的不同食谱。
在选择炖肉的切法时，选择大理石纹路最丰富的那一块。切的肉是否硬并不重要，因为炖或炖会使它变嫩。煮肉的时候一定不要把肉弄干，否则会很淡的。
真空、炖菜和炖菜
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Sauerbraten(德国版炖肉)、Yankee炖肉、Nikujaga(日本版炖肉)
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