琼脂，或琼脂，是从红藻中提取出来的，常用于稳定乳剂或泡沫，并使液体稠化或凝胶化。虽然很多美国人只是最近才听说它，但它在亚洲烹饪中已经使用了数百年。琼脂的使用也相对简单，很容易在网上找到，这使它成为开始现代主义烹饪实验的好地方。新万博·网页版
琼脂是一种神奇的烹饪原料。它是汤、水果蜜饯、冰淇淋、酱汁、果冻甜点、蛋奶冻、布丁和其他美味食物的增稠剂。琼脂很容易凝固大多数液体，而且凝胶可以从软到硬，取决于使用的量。它也很擅长制造密集的泡沫，特别是当与鞭打虹吸．如果将琼脂凝胶混合在一起，就会形成一种粘稠的液体凝胶，非常适合做酱汁。
琼脂适合纯素者、素食者，也适合大多数宗教饮食。它也被用作酿造过程中的澄清剂。
琼脂的一种常见的非烹饪用途是在实验室为生物在培养皿中提供生长培养基。少量的这种天然成分被加入到模型粘土中，供孩子们玩耍。在牙科中，它也被用作印模材料。由于琼脂的纤维含量高，它也可以在泻药和食欲抑制剂中找到。
你可以在很多地方买到琼脂。我们强烈推荐ModernistPantry.com在美国，他们的服务很棒，非常适合合作(正因为如此，我们与他们建立了附属关系)。除了在网上，它一般可以在亚洲的超市和健康食品店以薄片或粉末的形式买到。
天然琼脂是从红藻中提取的提取物，白色半透明，没有明显的味道。它产生一种坚实的透明果冻，富含碘和微量矿物质。
形成琼脂的不同寻常的复杂碳水化合物是几种红藻类细胞壁的组成部分，这些红藻类通常在红海、东亚和加利福尼亚等地捕捞。琼脂由大约80%的纤维组成。
琼脂也被称为琼脂，Agazoon琼脂，Kanten(它的日语名字)，中国草(在印度菜)。琼脂有不同的形式:条状、片状和粉末状，在英国，你最可能找到的是片状或粉末状。
琼脂的胶凝能力受其混合原料的酸碱度的影响。酸性较强的食物，如柑橘类水果、猕猴桃和草莓，可能需要更多的琼脂。有些食材根本不会在琼脂上凝固，除非这些水果中的酶首先在烹饪中被分解。这些水果包括新鲜的菠萝、无花果、木瓜、木瓜、芒果和桃子。此外，巧克力和菠菜似乎只是防止琼脂凝固。
为了使琼脂有效地使用，它必须正确地分散和水合。
琼脂可以很容易地分散在热或冷的液体中。使用一个浸入式搅拌器或站在搅拌机非常有效，但通常用打蛋器也可以。
为了使琼脂成功地工作，它首先需要补水，或吸收水分。为了适当地使琼脂水化，它必须在212°F(100°C)的温度下煮沸，炖3到5分钟。
琼脂在酸性液体中不能很好地水合，使成胶困难。为了解决这个问题，首先将琼脂在中性液体中水化，然后将其添加到酸性液体中。
有时你不想让你正在凝结的液体沸腾。在这种情况下，给琼脂补水有两种选择。首先，你可以用少量的液体将琼脂分散和水合，水合后将其余的液体混合进去。其次，你可以在水中分散琼脂并使其水合物，然后将液体混合进去。
无论哪种方法，温度都会迅速下降，当温度低于113°F(45°C)时，凝胶就会开始凝固。因此，建议尽可能地加热液体，以便在琼脂水化后得到最好的分散。
琼脂的用量取决于你使用它的技术。
琼脂凝胶的硬度是由用来制造凝胶的琼脂量决定的。使用的琼脂越多，凝胶就越紧实。通常0.2%的琼脂用于软凝胶，增加到3.0%的较硬凝胶。
流体凝胶通常由比例为0.5%到2.0%的凝胶制成;在原始凝胶中使用的琼脂越多，液体凝胶就越厚。
琼脂泡沫使用0.3%至1.0%的轻泡沫和1.0%至2.0%的密集泡沫。
看看如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。
用琼脂制作凝胶会产生一种易碎的凝胶。然而，凝胶的硬度取决于琼脂的用量。琼脂凝胶通常范围从0.2%琼脂(非常软的凝胶)到3.0%琼脂(非常硬的凝胶)。
要制作更有嚼劲，更有弹性的凝胶，你可以用5%到15%的琼脂代替刺槐豆胶．如果你用的是明胶，当加入琼脂时，它应该与琼脂的重量相同。
制作琼脂凝胶只需要几个步骤。首先将琼脂分散在你想要凝胶的调味液体中搅拌或搅拌机。然后将液体煮沸3到5分钟。把液体倒入模具让它在室温下凝固。凝胶实际上会在104°F到113°F(40°C到45°C)凝固，只要它保持在175°F(80°C)以下就会保持凝胶状态。
一旦它凝固，凝胶就可以被翻出来，成型，并被镀。这种凝胶也可以维持一两天，尽管它开始失去一些质地和水分，随着时间的推移，它会通过脱水(凝胶中液体的泄漏)而变干。你通常可以将凝胶放入水中来补充水分。
琼脂凝胶的一个很好的特性是它们可以热的或冷的使用。直到176°F(80°C)以上，它们才会融化，这使得你可以在汤或其他热的食物中使用它们。请小心食用温度如此之高的凝胶，因为它们可能导致严重烧伤，因为许多人希望它们是凉爽的。
它们也可以被熔化和重新设置多次而不损失强度。然而，你不能冷冻琼脂凝胶，因为冷冻会导致液体和质地的损失，除非你试图通过冷冻解冻技术澄清液体。
使用琼脂是一个伟大的方法来创造各种各样的凝胶。琼脂的用量范围从软凝胶的0.2%增加到较硬凝胶的3.0%。的添加刺槐豆胶增加琼脂凝胶的弹性，使它们更好地结合在一起。在制作方块时，我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆比例作为一个好的开始。
大多数液体都可以制成凝胶块，但我发现鸡尾酒、肉汤或果汁的效果最好。
琼脂凝胶的一个更有趣的特性是，一旦它们凝固，它们可以再次加热而不熔化。你可以用它来制作热腾腾的汤汁，或者任何热腾腾的鸡尾酒。
你可以把凝胶放进去硅模具或者直接用一个矩形容器，凝固后切成方块。当凝胶凝固后，你还可以在上面添加装饰物，创造出异想天开的味道。
如果你正在制作酒精凝胶，我建议首先将琼脂与任何果汁或混合物混合，然后将其煮沸，最后将酒精搅入。这有助于防止酒精蒸发。冰块可以提前做好，但如果几个小时不吃，一定要冷藏。
在锅中混合所有的材料，搅拌均匀。煮至沸腾，不时搅拌。炖3到5分钟，经常搅拌。
将琼脂混合物倒入模具或者一个矩形容器，让它完全凝固。凝固后，将凝胶切成方块。
流体凝胶是一种在静止状态下表现为凝胶，在受力时表现为液体的物质。番茄酱可能是液体凝胶最著名的例子，因为任何一个挣扎着把它从瓶子里拿出来，结果却让它淹没了他们的汉堡的人都可以证明。其他常见的例子是布丁和蛋奶冻。
一旦你理解了琼脂凝胶的工作原理，就很容易创建液体琼脂凝胶。创建琼脂液体凝胶最简单的方法是创建一个正常的琼脂凝胶，然后将其搅成泥状，直到光滑使用浸入式搅拌器或站在搅拌机．它可以直接使用，或者你可以添加一些黄原胶使液体凝胶变稠，或者添加水或其他液体使其变稀。
为了创建用于液体凝胶的凝胶，0.5%到2.0%的比例将导致液体凝胶从稀状到布丁状不等。
大多数凝胶面条都是用琼脂做的。它被混合成液体并加水，然后推进油管冷却。一旦冷却，就从油管可作面条或配菜。1%的琼脂比例通常很好，但对于更浓的面条，我会使用0.9%的琼脂和0.1%刺槐豆胶．
琼脂泡沫是由琼脂液体凝胶制成的鞭打虹吸．这些泡沫很厚，很细，密度很高。因为琼脂在较高的温度下保持其形状，这些泡沫可以热的或冷的。
对于琼脂泡沫，使用的琼脂越多，产生的泡沫就越致密。对于轻泡沫，0.3%到1%的比例效果很好。对于密度较大的泡沫，建议使用1%至2%。您还可以添加明胶，刺槐豆胶,或黄原胶来改变泡沫的密度。
凝胶珍珠是通过在液体中加入琼脂并使其水合而成的。然后将液体滴入一杯非常冷的油中。当液体下沉时，它形成一个球，然后凝胶。
为了达到不同的效果，你可以在应用涂层时发挥创意。例如，将食物直接浸入凝胶涂层会让食物看起来更坚实，而刷上凝胶涂层则会让食物看起来不同。在第一层涂层变硬后，如果你想要一层更厚的涂层，你可以快速地重新涂一次。
凝胶片是薄层，厚度类似于玉米粉圆饼，但完全由凝胶液体制成。有很多成分的组合你可以使用凝胶片，但我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆胶混合或1.2%琼脂和1.4%明胶组合。这两种方法都能产生良好的凝胶片。
凝胶片的制作方法是将凝胶成分加入液体中并使其水合，然后将液体倒在羊皮纸或硅垫上，形成一层非常薄的层。一旦凝胶完全凝固，就可以使用薄片了。
最终的结果是一个灵活的薄片，你可以覆盖或包裹在食物上。凝胶片可以用作配菜或装饰菜，也可以切成圆形，像意大利馄饨一样使用。
这道菜与烤松子和嫩石烧相结合，将简单的真空低温法焦糖奶油提升为一种颓废而神奇的东西。
芒果咖喱香甜、果香、辛辣，与烤肉如猪里脊肉或鸡胸肉非常搭配。这个咖喱食谱是我最喜欢的之一，我在很多工作日的饭食上都用它，但如果我有一个聚会或美味的晚餐，我喜欢把它变成热泡沫，吹走我的朋友!
鸭子是我最喜欢吃的肉之一。我喜欢鲜嫩的肉质和丰富的乳脂的结合。在这个食谱中，我将它与一些烤芦笋和用琼脂液体凝胶制成的黑莓波特布丁搭配在一起。
试图找到槐树豆胶的好替代品可能很棘手，特别是当它需要用琼脂时，但有一些其他的组合可能会有效。
我把烤好的牛胸肉做成牛肉丝，上面涂着甜辣的橘味墨西哥辣椒酱。我把它们和玉米饼和牛油果一起吃，所以它们很容易拿起来吃。
这些芒果面条为菜肴增添了美味和视觉上的触感。我喜欢把它们披在冰淇淋或圣代上吃，但它们也可以加热后配上猪肉，或作为亚洲柑橘沙拉的配菜。
这个crostini食谱将传统的熟食食品熏鲑鱼和奶油芝士加百吉饼变成了时髦的现代美食。奶油奶酪被做成了糊状面条，配上烤百吉饼和腌红洋葱。一种容易拿起和美味可口的聚会食物!
这道食谱结合了波布拉诺辣椒、玉米和鸡蛋的不同口味，看起来很不错，回去再吃点派对菜吧。波布拉诺辣椒被做成琼脂珍珠，为魔鬼蛋增添了一些有趣的口感。玉米能带来爽脆的甜味。
为了做一份值得在派对上享用的PB和J甜点，我自制了腰果黄油来代替花生酱，然后把一些新鲜的树莓变成美味的果冻液体凝胶。我把它和一片黑巧克力一起上桌，增加口感，再加一点柠檬皮，增加亮度。如果是开着吃，味道会更好。
烤红辣椒是经典的意大利菜，这道食谱使用搅拌虹吸管将它们浸泡成清淡、顺滑的汤。可以调节琼脂的用量，轻松控制汤的厚度。除了做汤，这种泡沫还可以用在许多不同的方面，把传统菜肴变成现代杰作。
我非常喜欢大比目鱼和酸甜柑橘布丁的搭配。这是一道简单的菜，但却充满了微妙的味道。橙汁和柠檬为大比目鱼增色，罗勒为它增添了一丝香料。
想让你的客人在视觉上大吃一惊，但仍然提供熟悉和喜爱的豌豆和胡萝卜的味道?这个食谱在烤胡萝卜板上加上豌豆布丁和一些意大利烟肉，增加风味和口感。拉链与现代主义扭曲!
为了这些有趣又美味的派对甜点，我用香蕉和奶油做了一个凝胶意式馄饨，里面塞满了Nutella。只要在上面撒上一些巧克力屑和薄荷叶，或者配上冰淇淋就可以了——无论哪种方式都能取悦众人!
培根和波旁威士忌是我最喜欢的两种食物，这道食谱将它们与烟熏的、辛辣的烧烤酱汁结合在一起，配在鸡翅、猪肉、牛腩或任何你能想到的东西上都很美味。酱汁本身很美味，培根块更增添了味道。
用棉花糖做底料，可以把浓郁、颓废的巧克力樱桃变成一种更轻盈、同样令人满意的美味。我在棉花糖混合物中加入可可粉，产生了一种清淡的巧克力味道樱桃汁变成了棉花糖涂层。这些令人上瘾的零食味道很好，是一道视觉上有趣的菜，会让你的客人说话!
Tikka masala是咖喱屋的一道传统英国菜。在这道食谱中，我把它重新想象成一道现代主义菜肴，把酱汁变成了一层凝胶状的涂层;这是对经典经典的有趣演绎! !
苹果和猪肉的搭配是爱尔兰烹饪的经典搭配。在这道食谱中，我先烤苹果，然后用现代主义的琼脂原料把它们做成有趣的猪肉布丁。通过真空烹调猪肉，你可以始终如一地提供一个额外的潮湿和鲜嫩的肉类主菜。
我的大多数聚会的主角都是肉，这道黑莓桃子包的熏猪肉也不例外!除了烘烤水果带来的额外甜度和风味外，它的外观也很有趣。
这款很棒的派对零食是用酥脆的培根底配上奶油玉米蛋奶沙司和辛辣的波布拉诺辣椒液体凝胶做成的，味道丰富而复杂，一口就能吃到。
这道蘸酱食谱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。这种浓郁的酱汁蘸在蔬菜甚至肉上都很棒。通过改变辣椒的用量，你可以提高或降低温度来适应你的客人。
这些凝胶块非常容易放在一起，人们可以吃一小口来享受。你使用的苹果酒的质量将直接关系到凝胶的好坏。
这些鸡尾酒方块是招待客人的一种有趣的方式。它们是用朗姆酒浸泡的草莓装在台基里鸡尾酒里。当你咬一口时，一开始是甜而酸的味道，接着是加入朗姆酒的草莓的味道。
我最喜欢的春季菜肴之一是用新鲜水果或浆果做成的酥饼。有一天，我决定利用一些好看的浆果做各种各样的酥饼。为了使它们更现代，也为了我即将出版的书的一些食谱，我使用了一些鞭打虹吸泡沫和琼脂水果凝胶。
这些墨西哥风味的三文鱼在小小的包装里充满了浓郁的味道。番茄的酸味与鲑鱼的味道相得益彰，炸玉米饼的脆脆口感更是锦上添花。
现代凝胶的一个有趣用途是创造柔韧的凝胶片。这些凝胶片是通过将琼脂和明胶的混合物添加到调味液体中，让其凝固而成的。琼脂和明胶既增加了口感的弹性，又增加了口感的脆度。两种成分的比例将决定凝胶片的最终特性。
我妻子在佛罗里达的亲戚喜欢他们的血腥玛丽(Bloody mary)，这是她对它们的现代主义诠释，专注于芹菜装饰，把它变成了盛食物的容器，就像传统的“木头上的蚂蚁”儿童零食一样。
现代主义烹饪的有趣之处在于改变普通菜肴的质地，同时保持味新万博·网页版道不变。这几乎会在吃的时候造成味觉上的混乱，大脑识别的是味道，而不是质地。这个食谱用琼脂制作了一种固体的血腥玛丽凝胶，可以应用在各种菜肴中。
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凝胶是现代主义烹饪中非常常见的技术。新万博·网页版这道现代主义食谱利用琼脂的胶凝特性制作木瓜面条。这些琼脂面条是几种不同菜肴的一个很好的补充，是一种简单的方式来增加一种风格。
最简单的分子烹饪方法之一就是制作“珍珠”。大多数珍珠是固体果冻球，可以用来装饰菜肴或作为餐前点心。在这里，我们用酸甜的香醋来制作珍珠，这是为许多不同的菜肴增添风味的好方法。制作它们的过程甚至非常简单。
这篇文章是我写的杰森·洛格斯登．我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博主，喜欢尝试新事物，尤其是在烹饪方面。我探索了所有的东西，从真空烹饪法和抽吸管到高压锅和喷灯;创造泡沫，凝胶和球体;制作桶陈酿鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书，我还运营着Amazin新万博·网页版gFoodMadeEasy.com网站。
