与传统方法相比，真空水果和蔬菜在时间上有更大的余地。
注意:想要了解更多关于烹饪水果和蔬菜的细节，我强烈推荐阅读我的文章如何真空烹饪蔬菜和水果．
几乎所有的真空蔬菜都在183°F(83.9°C)或更高的温度下烹饪，除非另有说明，否则以下所有条目都假设这个温度。温度越高，蔬菜熟得越快，但它们最后的口感基本上是一样的。
一种特定类型的蔬菜也有很多变化，它们的成熟度、品种和大小都有影响。因此，即使是同一种蔬菜，真空烹饪时间也会有所不同。
真空真空技术有助于保存水果和蔬菜中存在的营养物质，因为它们的烹饪温度不会超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下软化。袋子还有助于吸收蔬菜中的营养物质。
人们并不喜欢所有的蔬菜都用真空烹饪法烹饪，但有些蔬菜确实可以用这种烹饪方法获益。值得尝试一下，看看你更喜欢哪一种。
虽然时间和温度对水果和蔬菜的安全性没有影响，但它们对其结构有独特的影响。蔬菜中有两种成分使其酥脆，果胶和淀粉。
果胶基本上是一种胶水，也用于果酱和果冻的结构中，在183ºF时，它的分解速度比淀粉细胞慢。在许多情况下，这可以使更嫩的蔬菜具有独特的质地。
时间成分只决定了淀粉和果胶分解的时间，以及蔬菜会变得多嫩。
国际真空真空技术协会(ISVA)每月举办一次Sous Vide Showcases．这些是由多个家庭和专业厨师介绍的关于各种真空烹饪主题的深度潜水。下面这篇文章捕捉到了Jason关于真空烹饪蔬菜的讨论ISVA无肉展示．
我想谈谈之前简单提到过的问题，也是很多Facebook群组中出现的问题，“为什么蔬菜要用这么高的温度煮?”基本的答案是，因为它们在较低的温度下不会真正软化。
我扔了一些真空胡萝卜今天早上7点在150°F(65.6°C)的浴缸里。我只是在演出开始前把它们拿出来的。所以这些已经在150°F(65.6°C)下烹饪了大约7个小时。
当你咬一口的时候，胡萝卜还是非常非常脆的。你还能听到脆脆的脆脆声。因此，在150°F(65.6°C)下放置7小时后，这些胡萝卜仍然非常脆，尝起来几乎是生的。
它们不会很快变嫩。你需要这些高温来分解蔬菜，让不同的成分开始变嫩，变成我们通常认为的熟的东西。
当我去克雷亚他们谈到了蔬菜的不同成分，其中一些成分在这样的温度下开始分解，非常非常缓慢。这个尝起来不是生的，但也差不多了。
170°F(76.6°C)， 180°F(82.2°C)。它们会分解得更快，吃起来会更熟，但不像传统的蒸或煮蔬菜。
一旦温度超过183°F(83.9°C)，其他物质就会开始分解，而超过185°F(85°C)，所有物质就会开始分解。
所以，如果你在183°F(83.9°C)到185°F(85°C)之间烹饪蔬菜，你就会得到这种神奇的组合，它们很嫩，但仍然很好吃。
它们也不会糊状，不会散，也不会黏糊糊的，这就是为什么我最近真的很喜欢在183°F(83.9°C)， 184°F(84.4°C)的真空腌制胡萝卜。在那种温度下吃简直太好吃了。
温度设置在185°F(85°C)以上越高，熟得越快。所以很多人会用190°F(87.8°C)， 195°F(90.6°C)，因为这样可以减少一些烹饪时间，使它变嫩。
烹饪蔬菜时要记住烹饪蔬菜所需的温度。这就是为什么你需要更高的温度，为什么你不能同时做蔬菜和肉，因为你真的不想让肉在190°F(87.8°C)和195°F(90.6°C)下烹饪，除非你使用高压锅。
我相信Patty Whysman在之前的评论中提到过，她喜欢把蔬菜提前煮熟，冷却后再放凉。第二天牛排烤好后，她会重新加热。这是一种很棒的方法，也是我以前做过的。
你的蔬菜可以在冰箱里的真空袋中储存一到两周，这很好。然后当我把牛排从真空真空浴中拿出来的时候，我会把蔬菜扔进同样的水里。牛排烤焦的时候，蔬菜已经重新加热了。
如果你要做更复杂的菜，斯特凡·波尔来自StefanGourmet这是否。他在做意大利经典的时候，会做一个肉酱，把酱里的蔬菜都提前煮熟，放凉。
然后斯特凡把酱汁和肉密封起来长期保存。在较低的肉温下，蔬菜会稍微分解。没关系，因为蔬菜已经煮好了，可以吃了。
以上就是几种烹饪蔬菜的方法。
记住，你不能把肉和生蔬菜都放在135°F(57.2°C)的温度下，因为蔬菜永远不会变嫩。你最终会得到一种温暖的，生的味道不太好的蔬菜。
用真空烹调蔬菜是非常简单和快速的。
首先，将真空烹调机预热到所需的温度，大多数蔬菜和水果通常是183ºF。
如果你喜欢的话，把蔬菜去皮，然后把它放在真空袋中，用任何正常的调味料密封，比如:
如果添加液体，确保你的真空封口机不会把它吸出来，你可以在所有空气都出来之前正常密封，以防止这种情况发生。密封后，将其放入水浴中进行指定的烹饪时间。你可能需要用盘子或盖子把袋子压下去。
一旦它完全煮熟，就把它从袋子里拿出来，拍干。你可以像平常一样食用它，把它加在米饭里或炒菜或做其他用途。
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真空真空技术有助于保存水果和蔬菜中存在的营养物质，因为它们的烹饪温度不会超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下软化。这个袋子还有助于吸收蔬菜中的营养物质。下面是更多的真空时间和温度的许多具体项目。
在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下煮1到2小时，真空橡子南瓜是最好的。我通常把它切成1/2“到1”的方块，然后把它放在一个单层的袋子里。
对于一个非常嫩软的熟苹果来说，通常要在183°F(83.9°C)下煮1到2个小时。对于一个稍微水煮但仍然非常硬的苹果来说，在真空烹调机中只需25到40分钟就可以了。
在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下腌制45到75分钟，洋蓟就会变软。在袋子里加入一些黄油、柠檬汁或橄榄油可以帮助增加一些丰富性。
真空烹饪芦笋的时间范围很广，因为有很多不同的尺寸。在183°F(83.9°C)下烹饪时，它可能在短短10至20分钟或30至45分钟内软化。
香蕉在煮了10到15分钟后会变得浓郁而柔滑，尤其是做成泥状。
我通常把甜菜切成1/2英寸到1英寸的方块，或者切成圆形，放在袋子里一层。然后我在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下烹饪60到90分钟，直到变软。
当用真空烹饪西兰花时，我通常把它切成小花，把它们放在真空袋中，然后在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下烹饪30到60分钟，直到变软。
在真空烹调球芽甘蓝时，把它们放在真空烹调袋中，我通常也会把它们切成两半。在183°F(83.9°C)下煮45 - 60分钟后，它们通常会变软。
冬南瓜通常被切成1/2英寸到1英寸的方块，或者切成圆形，然后单层放置在袋子里。在183°F(83.9°C)下烹饪45至60分钟后，它通常会变嫩。
在183°F(83.9°C)下烹饪45至60分钟后，真空卷心菜变得非常嫩滑。它通常被切碎或磨碎，然后放在真空袋中，在1/2英寸到1英寸厚的均匀层中均匀地烹饪。
胡萝卜可以去皮，整个煮熟，切成圆形，或切成方块，然后在真空袋中均匀地煮一层大约1/2英寸到1英寸厚。我通常在183°F(83.9°C)下烹饪胡萝卜45到60分钟。
当我用真空烹饪菜花时，我通常把它切成小花或切成片。然后我把它放在真空真空袋中。我通常在183°F(83.9°C)下烹饪30到60分钟。
非常淀粉，真空芹菜根通常需要60到75分钟，在183°F(83.9°C)变软。通常是先去皮，然后切成圆形或方块，再放在袋子里单层放置。
真空甜菜可以整块做，也可以切成小块，单层放在袋子里，以确保烹调均匀。在183°F(83.9°C)下烹饪60 - 75分钟后，甜菜会变得非常嫩滑。
如果你只是想把它们热透，那么15到25分钟就可以了。如果你真的想把它们分解，那么你可能需要更长时间。它们通常在167ºF(73.8°C)到183°F(83.9°C)的温度下烹饪。
玉米的甜度和嫩度各不相同，这取决于玉米的种类和时令。我通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮15到25分钟。
当你要用真空技术烹饪茄子时，通常最好把它切成方块或切成圆形。这取决于茄子的类型，但通常在183°F(83.9°C)下30 - 45分钟后会很好地软化。
我真的很喜欢真空茴香，通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下烹饪30到60分钟。你可以整个煮，切成两半或切成小块。
你可以用一些橄榄油在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下烹饪60到90分钟来制作真空大蒜。先去蒜皮，你可以整瓣，碾碎，或者切丁。
金色的甜菜通常比红色的甜菜更嫩，所以我发现在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下30到60分钟能很好地软化它们。整根甜菜要比1/2英寸到1英寸的甜菜长得多。
豆子的种类和熟透程度会影响你想要用真空真空烹饪青豆的时间。它们通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪30至45分钟，以完全软化它们。
在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下，真空烹调韭菜30至60分钟后会很好地软化。它们通常被清洗干净，切丁或切片，并单层放入真空袋中。
真空烹饪的洋葱通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪35至60分钟后会变软并变得更甜。它们通常去皮，然后切丁或切片，放入真空袋中。
当我用真空技术制作欧洲防风草时，我通常会去皮，然后把它们整个煮熟，切成圆形，或者切成方块。我通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下烹饪欧洲防风草30到60分钟。
你要煮的豌豆的类型和成熟程度会影响你想要用真空技术煮豌豆荚的时间。它们通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪30至40分钟，以完全软化它们。
我很惊讶我有多喜欢真空腌制的桃子。对于稍微软化的面团，我使用165°F(73.8°C)加热20到40分钟。对于一个更加柔软和分解的桃子，我已经在183°F(83.9°C)下做了30到60分钟。
真空烹调的梨很棒，你可以很好地控制它们的嫩度。对于稍微软化的面团，我使用165°F(73.8°C)加热20 - 40分钟，对于更软化的面团，我使用183°F(83.9°C)加热25 - 60分钟。
如果你只是想把它加热透，那么如果切成方块或圆形，只需要20到30分钟。如果你真的想让它变嫩并分解，那么可能需要45到60分钟。
真空腌制的李子在烹饪15到20分钟后变得非常柔软。它们通常至少在167ºF(73.8°C)或更高的温度下烹饪。
土豆有很多种，也有很多不同的烹制方法。我发现大多数土豆在183°F(83.9°C)的温度下，30到60分钟后就会变软，尤其是切成丁、切碎或切成圆形的时候。
真空南瓜所需的时间长短取决于它的成熟程度和大小，但在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪45至60分钟后，它通常会变嫩。
萝卜有很多品种，但大多数在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的水浴中浸泡10到25分钟后就会变软。一些真空腌制的萝卜非常嫩，需要更短的时间。
在140°F(60°C)到183°F(83.9°C)的水浴中浸泡25到45分钟后，真空腌制大黄是很棒的，它的范围从轻微软化到完全嫩化。
在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的水浴中浸泡2小时后，真空腌制芜菁甘蓝变得非常嫩滑。它通常被切成方块，然后放在真空真空袋中，以确保均匀烹饪。
在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪45至60分钟后，真空腌制通常会变软。
当你打算用真空真空技术制作夏南瓜时，通常最好把它切成方块或切成圆形。一般来说，在183°F(83.9°C)下30分钟后会很好地软化，60分钟后会非常柔软。
真空保鲜冬南瓜所需的时间长短取决于南瓜的类型和块状南瓜的大小，但一个好的规则是，在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下1至2小时后就会变软。
在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪40至60分钟后，真空烹调的日光窒息会变软，失去一些嚼劲。
真空腌制的红薯非常棒，因为它们的淀粉含量很高。它们要煮45到90分钟，通常是切成方块或切成圆形。它们几乎总是在183°F(83.9°C)下烹饪。
瑞士甜菜可以整块腌制，也可以先切成小块。在183°F到185°F(83.9°C到85°C)下煮60到75分钟，瑞士甜菜非常嫩。
用真空真空技术轻炖番茄会做出嫩滑湿润的菜肴。它们被加热，而不是分解，所以几乎任何低温都适用。我通常把它们和牛排一起吃，所以我在131°F(55°C)的温度下烹饪。
大多数真空芜菁切成1/2“到1”的立方体，或切成圆形，然后将它们放在真空袋中单层。在183°F(83.9°C)下烹饪45 - 60分钟后，它们通常会变软。
当我用真空真空技术制作山药时，我通常会把它们切成方块或圆形。大多数山药在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下需要30到60分钟才能完全软化，尽管有些山药可能需要更长时间。
当你要用真空技术制作西葫芦时，通常最好把它切成方块或切成圆形。一般来说，在183°F(83.9°C)下放置30分钟后，它会很好地软化，60分钟后会非常柔软。
