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果泥、酱汁和乳剂的一个大问题是它们随着时间的推移会分离。加入一些现代主义成分，尤其是黄原胶，可以延缓这一过程。
这道菜结合了酸橙和生姜，这是两种很好的食材搭配牛排的大胆味道。我喜欢把这道菜的口感和鲜亮度加到香醋酱汁里，淋在脆脆的卷心菜和胡椒沙拉上。
注入醋是一种很好的方式，以添加微妙的味道到油醋和酱汁。当制作你自己的真空试管时，可以把注射过程压缩到几个小时而不是几个星期或几个月。我喜欢用这种清新的覆盆子油醋汁加在菠菜沙拉上，或者加在白鱼上。
真空三文鱼是一种鲜嫩的肉，不同于传统烹饪方式。我用辛辣的墨西哥胡椒和苹果做了一道酸味浓郁的菜。
真空烹调的芦笋类似于焯过的芦笋，但味道更浓，质地稍硬。除非芦笋真的很厚，否则只需要很短的时间。
这是一个简单的现代醋油沙司，利用黄原胶和卵磷脂加强和增稠。我非常喜欢甜甜的枫糖浆和浓郁的香醋。它和沙拉很搭，尤其是浆果沙拉。你也可以多添加一点黄原胶，把油醋汁用作鱼肉或鸡肉的酱汁。
